Johannisbrot, Algarroba, Carob: Rezepte, Verwendung und Tipps

Johannisbrot, Algarrobo, Johannisbrotkernmehl Verwendung und Tipps.

Johannisbrot, Algarroba oder Karob wächst in Andalusien an vielen Stellen. Ursprünglich war diese Pflanze hier nicht heimisch. Genau wie Zitrusfrüchte oder Olivenbäume so wurden auch die Johannisbrotbäume ab 711 von den Mauren auf die iberische Halbinsel gebracht.

Die Algarroba Schoten sind lecker und nahrhaft. Du kannst sie roh essen oder weiterverarbeiten.

Johannisbrot Verwendung und Nährwerte

Wer die Algarroba-Schoten des Johannisbrotbaum oder Algarrobo-Baum nicht roh kauen möchte, der kann die Algarrobas auch als leckeren Brotaufstrich verwenden.

Der Brotaufstrich ist unter dem Begriff Carob bekannt. Aus dem Mehl in Form von Johannisbrotkernmehl oder einfach aus dem Mehl der Schoten des Johannisbrotbaum können Kuchen, Kekse oder auch Brot zubereitet werden.

Verwendung der Samen, Kerner

Aus den Samen des Johannisbrotbaum wird das berühmte Johannisbrotkernmehl hergestellt, welches vor allem für das Binden von Soßen zum Einsatz kommt.

Um Mehl aus den Samen zu gewinnen, werden die Samen zermahlen.

Verwendung der Schoten

Wenn zu Krisenzeiten Schokolade rar war, dann wurden die Schoten des Johannisbrotbaum von andalusischen Kindern als Schokoladenersatz gegessen. Damit die Schoten gegessen werden können, müssen sie braun und trocken sein. Sie schmecken süßlich.

Zur weiteren Verwendung können die Schoten zu Mehl vermahlen werden. Dieses Johannisbrotmehl, Carob oder auch Carob Mehl wird dann für eine bessere Bindung mit Weißmehl vermischt. Aus dem Mehlgemisch können dann Kuchen, Kekse oder auch Brot gebacken werden.

Auch als Futtermittel zum Mästen iberischer Schweine finden die Schoten des Johannisbrotbaum Verwendung.

Unterschiede zwischen Johannisbrotkernmehl und Carob Mehl:

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen der Schoten des Johannisbrotbaum gewonnen. Johannisbrotkernmehl findet als Stärke und Bindemittel Verwendung.

Carob oder Carob Mehl entsteht durch das Zermahlen der Schoten (ohne Samen) des Johannisbrotbaum. Das Carob oder Carob Mehl wird zum Backen oder als Schokoladen- bzw. Kakaoersatz verwendet.

Nährwerttabelle von Algarroba

Das ist in 100 Gramm Johannisbrot enthalten:

  • Kalorien: 222
  • Protein: 4,6 g
  • Cholesterin: 0 mg
  • Fettgehalt: 0,7 g (gesättigte Fettsäuren 0,1 g, einfach ungesättigte Fettsäuren 0,2 g, mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,2 g)
  • Kohlenhydrate: 89 g (Ballaststoff 40 g, Zucker 49 g)
  • Natrium: 35 mg
  • Kalium: 827 mg
  • Eisen: 2,9 mg
  • Magnesium: 54 mg
  • Kalzium: 348 mg
  • Vitamin A: 14 IU
  • Vitamin B6: 0,4 mg
  • Vitamin C: 0,2 mg

Herkunft und Verbreitung

Herkunft und Verbreitung des Johannisbrotbaum, Karobbaum, Karubenbaum, Algarrobo oder Bockshörndlbaum.

Der Johannisbrotbaum ist rund um das Mittelmeer heimisch

Mit der Besiedlung der Gegend des heutigen Andalusien durch die Mauren ab 711 n.C. kam der Johannisbrotbaum, Algarrobo, der zur Familie der Hülsenfrüchtler gehört, bereits im Mittelalter in den europäischen Mittelmeerraum.

Zahlreiche Kenner der Algarrobos und seiner Früchte, wie die Unternehmerin Carmen Lupiañez vom andalusischen Backwarenunternehmen „Tortas Carmen Lupiañez S.L“, sind sich einig, dass der Ursprung des Johannisbrotbaum in Nordafrika, Marokko liegt.

Im Jahr 711 n.C. kamen maurische Stämme über die Meerenge von Gibraltar. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte besiedelten sie das Gebiet des heutigen Andalusien und gaben ihm auch seinen bis heute gültigen Namen. Denn sie tauften die Gegend „Al Ándaluz“, woraus sich das heutige „Andalusien“ ableitet.

Die Mauren blieben 8 Jahrhunderte in Südspanien und hinterließen tiefe Spuren in Kultur, Architektur, Gastronomie und Geschichte. Über 500 Jahre nach ihrer Herrschaft sind immer noch über 3.000 Wörter aus dem Arabischen im täglichen Sprachgebrauch der Andalusier vertreten.

So stammt auch das Wort „Algarrobo“ (die spanische Bezeichnung für Johannisbrotbaum) aus maurischer Vergangenheit.

Man geht davon aus, dass die Mauren im Mittelalter den Algarrobo aus Afrika auf die iberische Halbinsel brachten und er sich von dort rund um den Mittelmeerraum ausbreitete.

Der Johannisbrotbaum heißt im Spanischen „Algarrobo“ – die Frucht heißt „Algarroba“.

Zu den Hauptanbaugebieten des Algarrobo gehören heute:

  • Spanien (speziell Andalusien)
  • Portugal
  • Griechenland
  • Marokko
  • Zypern
  • Algerien
Johannisbrot, Johannisbrotkernmehl Verwendung und Rezepte.
Links: Johannisbrot in seiner natürlichen Form / Rechts: Carob, Karob als Brotaufstrich

Verwendung und Verarbeitung

#1 Johannisbrotkernmehl

Hausfrauen und kochenden Männern dürfte das Johannisbrotkernmehl bekannt sein. Das Johannisbrotkernmehl weist ähnliche bindende Eigenschaften auf wie das Guarkernmehl. Deshalb wird es gerne als Soßenbinder genutzt

Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl ist jedoch nicht das gleiche. Denn während das Johannisbrotkernmehl aus den Kernern der Schoten des Johannisbaumes hergestellt wird, so kommt das Guarkernmehl oder Guaran aus den Samen der Guarbohne.

⇒ Mehr über Guaran oder Guarkernmehl erfahren: Bei Wikipedia I Bei NetDoktor.de

Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- bis 100-fachen seines eigenen Gewichts an Wasser binden. Somit ist es fünfmal so quellfähig wie Stärke.

Unter der Lebensmittelzusatzstoff-Nummer E 410 ist es in der EU auch für Bio-Produkte uneingeschränkt als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

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#2 Carob, Karob – Pulver und/oder süßer Brotaufstrich

Gesundheitsbewusste und ökologisch denkende Verbraucher entdeckten das Carob bereits vor Jahren. Viele aus Carob-Pulver hergestellte Brotaufstriche sind frei von Palmöl, für dessen Herstellung riesige Waldflächen in Indonesien und anderen Gebieten der Erde abgeholzt werden und das wegen seiner gesundheitsschädigenden Wirkung auf den menschlichen Organismus (Palmöl gilt als krebserregend) bereits seit 2016 im Kreuzfeuer steht (Siehe Focus: Palmöl kann Krebs erregen: Darum wirbt Nutella trotzdem für den Stoff).

Carob-Creme

Leider ist nicht jeder Carob-Brotaufstrich frei von Palmöl. In Bioläden wird jedoch auch palmölfreie Carob-Creme angeboten. Im Vergleich zu Nuss-Nougat-Creme ist Carob-Creme dunkler und die Konsistenz ist etwas grober. Der Geschmack ist kakaoähnlich, im Vergleich zu echtem Kakao jedoch nicht bitter.

Der größte Vorteil gegenüber echtem Kakao liegt beim Carob darin, dass aus Johannisbrot gewonnener Brotaufstrich weniger Fett enthält.

Zum Vergleich: Fettgehalt von Johannisbrot vs. Fettgehalt von Kakao:

  • Johannisbrot: 0,7 g Fettgehalt
  • Kakao: 14 g Fettgehalt

Die Herstellung von Carob-Pulver

Für die Herstellung der leckeren Carob-Creme benötigt man Carob-Pulver oder Carob-Mehl. Das aus den Algarrobas gewonnene Mehl schmeckt kakaoähnlich, ist jedoch nicht bitter.

Im Gegensatz zu Kakao besitzt Pulver, welches aus Johannisbrot gewonnen wird auch bereits von Natur aus eine natürliche Süße. Hast du Johannisbrot (also die Schoten), kannst du im Prinzip das Carob auch ganz einfach zuhause herstellen.

Bevor du mit der Herstellung beginnst, werden die Schoten in ihrer ganzen Form gründlich gereinigt und anschließend noch einmal zum Trocknen ausgelegt. Sind sie vom Säubern vollständig getrocknet, entfernst du Stiele und Kerne.

Um das Pulver haltbarer zu machen, werden die Schoten vorerst geröstet. Anschließend werden sie zu feinem Pulver zerrieben.

Wenn du das Carob-Pulver gut verschlossen aufbewahrst, sollte es mehrere Jahre halten. Für die Aufbewahrung des Carob empfehlen sich wiederverschließbare Schnappgläser oder andere wasserdichte Behälter.

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Aufbewahrung von Carob Mehl und anderen Lebensmitteln

Für die Aufbewahrung von Johannisbrotkernmehl, Carob oder Carob Mehl eignen sich wasserdicht und luftdicht verschließbare Behälter.

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Verwendungsmöglichkeiten von Algarroba, Carob Pulver

In Spanien werden aus dem Mehl der Algarroba (Schoten) Kuchen, Puddings, Brote und vieles mehr hergestellt. Am Ende des Artikels nennen wir noch einige Rezepte, die du gleich zuhause ausprobieren kannst.

Im Prinzip kannst du das aus dem Johannisbrot gewonnene Mehl wie auch anderes Mehl verwenden, indem du es mit Wasser mischst und allein oder zusammen mit anderem Mehl (wie Weizenmehl) und weiteren Zutaten zu leckeren Speisen weiter verarbeitest.

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#3 Als Futtermittel und als Notnahrung in Krisenzeiten

Über viele Jahrhunderte führten der Johannisbrotbaum und seine Früchte ein stiefmütterlich behandeltes Dasein. In Spanien wurde und wird die seit Jahrhunderten bekannte Pflanze vor allem als Futtermittel verwendet.

Schweine, Pferde, Schafe und Ziegen, die vor den Algarrobos weiden, wissen nicht nur die Algarroba-Schoten zu schätzen, sondern auch die zarten Blätter und Zweige, die weit genug auf den Boden reichen, so dass die Tiere herankommen können.

In Krisenzeiten dienten die Algarrobas als nahrhafte Notversorgung. Und vor allem ärmere Gesellschaftsschichten in ländlichen Gegenden wussten das Johannisbrot zu schätzen. Die getrockneten Schoten sind nahezu unbegrenzt haltbar und eignen sich daher auch heute als potenzielle Notversorgung beim Prepping.

#4 Der Johannisbrotbaum, Algarrobo als Nutzpflanze

Nicht nur die Früchte des Algarrobo finden Verwendung, sondern natürlich auch der Baum als solcher. Trockene oder abgestorbene Johannisbrotbäume dienen als Brennholz.

Außerdem ist das Holz des Johannisbrotbaum ein beliebtes Tischlerholz für die Herstellung von Möbeln.

Johannisbrot an Johannisbrotbaum.
Johannisbrot an Johannisbrotbaum.

Wie gesund ist Carob? Anwendungsbereiche*

Vor allem in ländlichen Gegenden Spaniens werden dem Johannisbrot verschiedene Heilwirkungen nachgesagt.

Anwendungsbereiche von Algarroba im Überblick:

  • Gegen Durchfall
  • Gegen Magen- und Darmbeschwerden
  • Gegen Darminfektionen
  • Zur Leberentgiftung
  • Gegen Osteoporose
  • Zur Senkung des Cholesterins
  • Wirkt stimulierend für die Nierenarbeit (Carob-Mehl)
  • Bei Beschwerden mit Inkontinenz (Carob-Mehl)
  • Gegen Harnsäure und Gicht (Carob-Mehl)

Wirkung gegen Durchfall

Die im Johannisbrot enthaltenen Gerbstoffe können dazu beitragen, Durchfall zu stoppen. Besonders bei bakteriellen Infektionen wie Salmonellen oder bei Parasiten und Würmern kann Johannisbrot zur Besserung beitragen.

Senkung des Cholesterins

Die in der Algarroba enthaltenen Ballaststoffe können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. Dies geschieht, indem die Ballaststoffe im Darm enthaltenes Cholesterin und Fett aufnehmen und mit sich nach draußen führen.

Gegen Osteoporose

Vergleichen wir die Nährwerttabellen von Milch und Johannisbrot, dann fällt auf, dass Johannisbrot sogar mehr Kalzium enthält als Milch.

Zum Vergleich (pro 100 g):

  • Kalziumgehalt von Johannisbrot: 348 mg
  • Kalziumgehalt von Milch: 125 mg

Algarroba oder Johannisbrot weist mehr als doppelt soviel Kalzium auf wie Milch. Menschen mit Osteoporose oder anderen Knochenproblemen können von diesem hohen Kalziumgehalt profitieren.

Vor allem für Menschen mit Knochenproblemen und gleichzeitiger Laktoseintoleranz wird der Johannisbrotbaum und seine Früchte somit interessant.

Hinweis zu Quellen: *Die Anwendungsbereiche für das Algarroba sind der Seite botanical-online.com entnommen.

Erntezeit des Johannisbrot und Methode der Ernte

Erntezeit der Johannisbrote (Algarroba) bei kultivierten Johannisbrotbäumen ist September. Bei wilden Bäumen, von denen es gerade in Andalusien jede Menge gibt, kannst du das ganze Jahr über die trockenen Schoten an den Bäumen entdecken.

Wenn du auf Wandertouren und beim Trekking in der Bergwelt Andalusiens unterwegs bist, dann kannst du die Schoten direkt vom Baum in den Mund stecken. Beim direkten Verzehr ist jedoch darauf zu achten, dass du nicht auf die Kerner bzw. auf die Samen beißt. Denn diese sind steinhart.

Die Ernte der Schoten erfolgt heute wie damals immer noch von Hand. Denn im Gegensatz zu Olivenbäumen sind Johannisbrotbäume starrer und können daher nicht maschinell gerüttelt werden. Auch sitzen die reifen Schoten vergleichsweise fester an den Zweigen als bspw. reife Oliven, die schon bei leichtem Rütteln einfach vom Baum auf ein daruntergelegtes ausgebreitetes Netz fallen.

Johannisbrotbäume, Karobbäume wachsen im Mittelmeerraum – YouTube Video

Verwendung der Samen als Wägeeinheit für Diamanten in der Antike – Karat

Die Samen des Johannisbrot, Algarroba faszinierten mich seit meinem ersten Kontakt mit den Johannisbrotbäumen vor über 15 Jahren. Sie sind extrem hart und ebenmäßig.

Eine reife Schote misst zwischen 10 bis 30 Zentimeter und enthält je nach Länge zwischen 10 bis 15 Samen.

Bei sehr geringen Gewichtsunterschieden von nur 5 Prozent zwischen den einzelnen Samenkörnern mit einer Genauigkeit von > 70 % Trefferquote, wiegt jeder Samen des Johannisbrot im Durchschnitt ca. 200 Milligramm.

Aufgrund dieser erstaunlichen Genauigkeit wurden die Samen des Johannisbrot in der Antike als Maßeinheit verwendet und kamen speziell beim Abwiegen von Diamanten zum Einsatz. Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung „Karat“, die auch heute noch als Maßeinheit für die Masse von Edelsteinen gilt.

Die Wurzeln des Begriffs „Karat“ liegen im arabischen قيراط / qīrāṭ.

Carob / Karob Rezepte

Einige Rezeptideen für die Verwendung und Weiterverarbeitung von Carob:

#1 Algarroba Brot

Zutaten:

  • 1/4 Tasse Johannisbrotmehl
  • 1,5 Tassen Mineralwasser
  • 1 Tasse Weizenweissmehl
  • 1 Tasse Weizenvollkornmehl
  • 1 Tasse Roggenmehl
  • 1/2 Tasse Haferflocken
  • 2 Suppenlöffel Sonnenblumenöl
  • 2 Suppenlöffel Agavensirup
  • 1 Teelöffel Salz
  • 2 Teelöffel Trockenhefe

Zubereitung:

Zuerst werden die trockenen Zutaten in einer weiten Schüssel gut miteinander vermischt. Anschließend gibt man das Wasser, das Öl und den Sirup dazu und vermengt alles, bis ein knetfähiger Brei entsteht. Die Masse wird ca. 15 bis 20 Minuten gut durchgeknetet, solange bis ein homogener Brotteig entsteht.

Danach wird der Teig in ein Gefäß gegeben und mit einem Küchentuch abgedeckt. Der Teig wird dann an einem ruhigen und warmen Platz eine bis anderthalb Stunden stehen gelassen, so dass er dank der Hefe gut aufgehen kann. Nach der vergangenen Zeit sollte er das doppelte seiner Ausgangsgröße erreicht haben.

Der Teig wird nun in eine Brotform gegeben, welche mit etwas Pflanzenöl eingerieben wurde. Im vorgeheizten Backofen wird das Algarroba Brot dann bei ca. 200 ºC ca. 30 Minuten ausgebacken. Damit das Johannisbrot nicht so trocken wird, empfiehlt es sich, während dem Backvorgang zum Brotteig eine Tasse Wasser mit in den Backofen zu stellen.

Verwendung von Carob Mehl, Johannisbrotkernmehl zum Backen.
Verwendung von Carob Mehl, Johannisbrotkernmehl zum Backen.

#2 Carob Muffins

Zutaten:

  • 100 g Johannisbrotmehl (Carob)
  • 150 g Weizenmehl
  • 1 kleines Ei
  • 80 g Rohrzucker
  • 2 Teelöffel Trockenhefe
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Butter
  • 100 ml Reismilch

Zubereitung:

Zuerst werden die Mehle, die Trockenhefe und das Salz in einer Schüssel miteinander vermengt. In einer anderen Schüssel werden das Ei, der Zucker, die Milch und die zerlaufene Butter verrührt.

Nun werden die Inhalte beider Schüsseln zusammengegeben und alles wird gut miteinander vermengt, so dass am Ende eine homogene Masse entsteht.

Für die Herstellung von Muffins empfiehlt sich die Verwendung von Muffin-Formen (gibt es in jedem Küchengeräteladen oder im Onlinehandel). Die Muffin-Backformen werden leicht mit Pflanzenfett ausgerieben. Anschließend werden sie zu 2 Dritteln mit dem Muffin-Teig aufgefüllt. Da der Teig im Backofen noch aufgeht, ist es wichtig, die Formen nicht randvoll mit Teig zu befüllen.

Im vorgeheizten Backofen werden die Carob Muffins bei etwa 190 ºC ausgebacken. Um festzustellen, ob der Backvorgang beendet ist, kann man mit einem Holzstab oder mit einer Küchennadel in einen Muffin stechen. Ist der Stab oder die Nadel beim Herausziehen sauber, dann ist der Muffin fertig gebacken. Bleibt noch Teig daran kleben, dann braucht er noch ein Weilchen im Backofen.

#3 Powerriegel aus Carob mit Haferflocken und Rosinen

Zutaten:

  • 100 g Carob-Mehl
  • 220 g Hafermehl
  • 100 g Rosinen
  • 1 Tasse Haferflocken
  • 2 Suppenlöffel Honig
  • 80 – 100 g Butter

Zubereitung:

Butter und Carob-Mehl werden in einen Topf gegeben und langsam erhitzt, so dass sich die beiden Bestandteile gut miteinander verbinden können. Nun gibt man die anderen Zutaten bei und lässt alles zusammen weitere 10 Minuten und unter ständigem Rühren auf dem Herd.

Anschließend wird die Masse gleichmäßig auf einem leicht gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Ofenblech ausgebreitet und bei etwa 180 ºC ca. 30 Minuten im Backofen ausgebacken.

Nach dem Abkühlen wird die Masse mit einem scharfen Küchenmesser in mundgerechte Riegel zerteilt. Die Powerriegel eignen sich hervorragend als Outdoornahrung für Wandertouren, beim Trekking oder als Energieriegel bei verschiedenen Outdoorsportarten.

Johannisbrotbaum, Algarrobo Baum an der Mittelmeerküste in Andalusien.
Johannisbrotbaum, Algarrobo Baum an der Mittelmeerküste in Andalusien.

Fazit

Johannisbrotbäume sind im Mittelmeerraum zu finden. Hier wachsen sie wild und natürlich. Während das nahrhafte Johannisbrot vor allem als Futtermittel oder als Notversorgung in Krisenzeiten Verwendung fand, so bahnt es sich nun seit einigen Jahren den Weg auf immer mehr Speisepläne gesundheitsbewusster Zeitgenossen.

Die Schoten können direkt vom Baum weg verzehrt werden. Hierbei ist darauf zu achten, dass man nicht auf die harten Kerner bzw. Samen beißt. Aus den Samen wird das bekannte Johannisbrotkernmehl gewonnen, welches genau wie Guarkernmehl als Soßenbinder zum Einsatz kommt.

In Bioläden und im Onlinehandel sind zahlreiche aus Johannisbrot gewonnene Produkte erhältlich. Zu den bekanntesten gehören das Carob als Mehl oder das weiterverarbeitete Carob als gesunde Alternative zu Nuss-Nougat-Cremes.

Hast du weitere Rezeptvorschläge für Carob? Dann immer her damit! Schreibe dein Johannisbrot-Rezept einfach in die Kommentare!

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