Beef Jerky ist Dörrfleisch, das man auch als Steak in der Tüte bezeichnen kann. Der Ursprung des getrockneten Fleisch liegt bei den nordamerikanischen Ureinwohnern, die es als Outdoornahrung zum Jagen oder auf längere Reisen mitnahmen.
Bis vor einigen Jahren hauptsächlich in Kanada und den USA bekannt, wird das Jerky auch bei deutschen und anderen europäischen Outdoorern immer beliebter. Denn als energie- und proteinreicher Outdoorsnack eignet sich Dörrfleisch aufgrund mehrerer Vorzüge.
Inhaltsverzeichnis
Beef Jerky im Test
Ich habe mich mal geopfert und mehrere Beef Jerkys getestet. Ich testete die Jerkys verschiedener Hersteller und ich probierte unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
Terriyaki und Chili gehören momentan zu meinen Favoriten. Im Artikel fließen meine eigenen Erfahrungen aus verschiedenen Tests ein sowie die Ergebnisse umfangreicher Recherchen die ich im Zuge der Erstellung dieses Ratgebers unternahm.
Welches ist das beste Beef Jerky?
Beim Jerky hat wohl jeder seine eigenen Favoriten. Ob ein Beef Jerky in die engere Wahl kommt, hängt neben der Geschmacksrichtung und der Fleischsorte nicht selten auch von der Herstellermarke ab.
Viele setzen auf Hersteller aus den USA. Hier liegt nunmal die Wiege des Jerky und hier ist bei den Herstellern auch die meiste Erfahrung vorhanden.
Neben diesen groben Richtlinien können bei der Auswahl des bevorzugten Jerky folgende Punkte in Betracht gezogen werden:
- Herkunft des Fleisches sowie Haltungsbedingungen der Tiere
- Fleischqualität im Allgemeinen
- Zusatz von Konservierungsstoffen: Ja / Nein
- Hoher oder niedriger Zuckergehalt?
Beim Zuckergehalt und bei den Konservierungsstoffen sind die amerikanischen Hersteller leider nicht am Puls der Zeit. Denn gerade gesundheitsbewusste Outdoorer und Sportler setzen auf zuckerarme bzw. zuckerfreie Proteinnahrung, die zudem bestenfalls auch keine Konservierungsstoffe beinhaltet und von glücklichen Weidetieren stammt.
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Da gerade US-amerikanische Hersteller diesen Bedingungen oft nicht gerecht werden, haben wir in unserer Bestenliste neben dem traditionellen Beef Jerky auch Paleo Biltong und anderen Biltong ohne Zuckerzusatz und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hinzugenommen.
Gesundheitsbewusste Leser sollten sich hier an unseren Autorentipps orientieren, welche auf eben solche gesunden Alternativen zum traditionellen amerikanischen Beef Jerky verweisen.
Beef Jerky und Biltong Bestenliste: Top 3
#1 GRIZZLY SNACKS Trockenfleisch 70 % Eiweiß
Produktdetails:
- Fleisch: Weiderindfleisch aus der Eifel
- Über 70 % Eiweiß und unter 2% Kohlenhydrate
- Ohne Konservierungsstoffe, Ohne Zuckerzusatz, Ohne Zusatz von Aromen
- Proteinreich, Kohlenhydratarm
- Aus Deutschland
- Inhalt pro Beutel: Verschiedene Größen erhältlich
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#2 EMBER Biltong – Beef Jerky Original
Produktdetails:
- Fleisch: Britisches und irisches Rindfleisch
- Geschmacksrichtungen: Original oder Chili
- Glutenfrei und proteinreich
- Ohne Zuckerzusatz
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#3 EMBER Biltong 1KG Großbeutel
Produktdetails:
- Fleisch: Britisches und irisches Rindfleisch
- 1 kg Großbeutel
- Geschmacksrichtungen Chili und Original
- Glutenfrei, Proteinreich, Ohne Zuckerzusatz
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Beef Jerky Vorteile
+ Hoher Proteingehalt und abhängig von der Fleischsorte auch hoher Eisengehalt
+ Eignet sich aufgrund des hohen Nährwertgehaltes optimal als Outdoornahrung für Wandern, Trekking, etc.
+ Im Vergleich Preis/Nutzen günstig in der Anschaffung
+ Kann auch selbst hergestellt werden
Nachteile von Dörrfleisch
– Nicht für vegetarische oder vegane Outdoorer geeignet
Nährwertangaben
(Beispiele gemäß verschiedener Hersteller und Geschmacksrichtungen.)
#1 JACK LINKS Meat Snacks Teriyaki
(Angaben pro 20 Gramm)
- Kalorien: 60
- Fett: 1 g
- Kohlenhydrate: 4 g
- Proteine: 8 g
- Eisengehalt: 6 %
- Sodium: 340 mg
- Cholesterol: 20 mg
#2 MC SWEENEY’S Original De Beouf Jerky
(Angaben pro 15 Gramm / etwa 2 Stück Jerky)
- Kalorien: 40
- Fett: 0,5 Gramm
- Kohlenhydrate: 1 Gramm
- Proteine: 7 Gramm
- Eisengehalt: 6 %
- Sodium: 290 mg
- Cholesterol: 15 mg
Allein an diesen Beien Beispielen der sehr bekannten amerikanischen Hersteller JACK LINKS und MC SWEENEY’S siehst du, dass die Nährwerttabellen bei unterschiedlichen Herstellern und Geschmacksrichtungen teils stark variieren können.
Amerikanische Hersteller liegen nicht in der Pflicht die Nährwertangaben pro 100 Gramm anzugeben, was die Verständlichkeit beim Kunden erhöhen würde. So kommen auf manchen Verpackungen so seltene Angaben wie „pro 20 Gramm“ oder „pro 15 Gramm“ zustande. Trotzdem ist allein aus diesen Angaben zu erkennen, dass der Anteil der Kohlenhydrate beim Beef Jerky mit Terriyaki von Jack Link’s weitaus höher ist als bei den Mc Sweeney’s Original De Beouf Jerky.
Kohlenhydrate sind Zucker, die bei fast allen Marinaden zugesetzt werden. Bei der Geschmacksrichtung Terriyaki scheint der Zuckergehalt besonders hoch zu sein. Für Outdoorsportler die ordentliche Powernahrung mit einem gewissen Zuckeranteil benötigen, ist ein hoher Anteil von Kohlenhydraten sogar wünschenswert. Wer jedoch nicht soviel Zucker zu sich nehmen will, der sollte vor dem Kaufen seines Jerky genau die Nährwertangaben beachten oder gleich zum meist gesünderen Biltong greifen.
Herkunft, Wortherkunft und Bedeutung des Begriffs „Jerky“
Dörrfleisch mit der Bezeichnung Beef Jerky ist vor allem in Kanada, USA oder in Australien bekannt. Während unseres Campingtrips durch Kanada stießen wir in jedem Supermarkt und an jeder Tankstelle auf das Beef Jerky. Hier kam ich auch auf den Geschmack und testete einige Variationen durch.
Ursprünglich stammt das Rezept für die Herstellung wohl von den Indianern Nordamerikas, die Büffelfleisch in feine Streifen schnitten und es durch Trocknen und Räuchern haltbar machten. Das getrocknete Fleisch war fettarm aber reich an Proteinen, Vitaminen und Eisen. Ideal also als kraftspendende Outdoornahrung für Jäger und Krieger, die die Indianer nun einmal waren.
Die Namensherkunft abgeleitet aus dem indianischen „charqui“
Die Namensherkunft des heutigen Beef Jerky hat ihren Ursprung im indianischen Ausdruck „charqui“. Charqui bedeutet so viel wie zerren oder in kleine Stücke schneiden. Eben genau in solche mundgerechten Stücke wie wir sie auch heute von den käuflichen Beef-Jerky-Snacks kennen.
Warum wird das Fleisch ausgetrocknet, gedörrt?
Durch das Austrocknen des Fleisches wird die Ausbreitung von Bakterien verhindert und somit die Haltbarkeit verlängert. Wasser ist eine wichtige Lebensgrundlage für Bakterien. Wird Nahrungsmitteln das Wasser entzogen, dann wird auch möglichen Bakterien die Lebensgrundlage entzogen. Das gleiche Prinzip wie beim Dörrfleisch kennen wir auch von Trockenfrüchten und von vielen anderen Lebensmitteln, die durch Trocknung haltbar gemacht werden.
Wie wird das Fleisch ausgetrocknet, gedörrt?
Die Indianer trockneten ihr Büffelfleisch an der Sonne und räucherten es zusätzlich am Lagerfeuer. Wer sich selbst sein Beef Jerky herstellt, der kann es ebenfalls mit Trocknung an der Sonne und mit Räuchern probieren. Das Räuchern verleiht dem Fleisch außerdem eine herzhafte Note.
Nur durch Luft oder Räuchern wird dem Fleisch jedoch nicht die letzte Flüssigkeit entzogen. Zumindest nicht so effektiv, wie wenn auch Salz mit ins Spiel kommt. Das Salzen gilt neben dem eigentlichen Trocknen als wichtigste Herstellungsgrundlage bei der Zubereitung von Dörrfleisch. Salz entzieht zuverlässig sämtliche Feuchtigkeit aus dem Fleisch und macht es zudem herzhafter.
Welche Fleischsorten kommen zur Verwendung?
Prinzipiell können alle möglichen und denkbaren Fleischsorten für die Herstellung von Jerky zur Verwendung kommen. Am verbreitetsten sind jedoch Jerkys aus Rindfleisch oder aus Truthahn.
Truthahnfleisch hat eine ähnliche Farbe und Konsistenz wie mageres Rindfleisch. Dabei weist es einen sehr geringen Fettgehalt auf. Ähnlich wie Rindfleisch, so lässt sich auch Truthahnfleisch nach dem Trocknen noch angenehm kauen. Neben den genannten gibt es Chicken Jerky, Pork Jerky und auch Jerky vom Wild erfreut sich großer Beliebtheit.
Einige Jerkys im Überblick:
- Beef Jerky (vom Rind)
- Turkey Jerky (vom Truthahn)
- Chicken Jerky (vom Huhn)
- Pork Jerky (vom Schwein)
- Wild Jerky (vom Wild)
Wie schmeckt Dörrfleisch?
Ich habe die verschiedensten Sorten Dörrfleisch ausprobiert. Jedes Jerky schmeckte anders. Neben dem traditionellen Jerky mit würzigem Raucharoma gibt es jede Menge verschiedene Geschmacksrichtungen. Zu meinen persönlichen Favoriten zählen Jerkys mit Chili oder nach Terriyaki-Art. Auch Pepper-Jerky fand ich sehr appetitlich. Die Geschmäcker sind jedoch verschieden. Am besten du suchst dir ein paar Favoriten heraus und testest dann selbst, was dir am besten schmeckt.
Auch die Fleischsorte ist ausschlaggebend für Geschmack und für Konsistenz und Bissfestigkeit der getrockneten Fleischstücke. So schmeckt Jerky vom Truthahn anders als Chicken Jerky. Wobei sich Truthahn Jerky und Beef Jerky sogar ähnlicher sein können in der Geschmacksrichtung als z.b. Pork Jerky und Beef Jerky.
Neben den genannten Punkten haben die verschiedenen Hersteller auch ihre ganz eigenen Noten, die nur durch ihre jahrelang getesteten und geheimen Gewürzmischungen und Dörrprozesse zustande kommen.
Unterscheidungsmerkmale bei den Jerkys
Hier ein paar grundsätzliche Unterscheidungsmerkmale bei Jerkys im Überblick:
- Hersteller
- Unterschiedliche Gewürzmischungen (Terriyaki, Pepper, Chili, etc.)
- Verwendete Fleischsorte: Rind, Truthahn, Huhn, Schwein, Wild
- Unterschiedliche Snackformen*
*Jerky muss nicht gleich „getrockneter Fleischfetzen“ mit immer gleichen Abmessungen bedeuten. So gibt es verschiedene Formen, die die getrockneten Fleischstücken haben können. In Kanada testete ich z.B. ein paar sehr leckere Beef Steak Nuggets von Jack Link’s. Die schmeckten sogar meiner Freundin, die von den anderen Sorten eher weniger angetan war.
Weitere haltbare Lebensmittel
Als getrocknetes Fleisch ist Beef Jerky oder Biltong vergleichsweise lange haltbar. Weitere haltbare und extrem haltbare Nahrungsmittel findest du in unserer Liste haltbarer Lebensmittel.
Beef Jerky selber machen in 7 Schritten
Wer Lust und Zeit hat, der kann sich sein Beef Jerky selber herstellen. Im Prinzip kann für die Herstellung von Jerky jede Fleischsorte verwendet werden. Am verbreitetsten ist jedoch das Trockenfleisch aus Rindfleisch.
Rouladenfleisch vom Rind ist mager und dünn geschnitten und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Beef Jerky zuhause.
Damit das Dörrfleisch als solches genießbar wird, sollten die folgenden Schritte zur Herstellung in der richtigen Reihenfolge ausgeführt werden.
#1 Auswahl des richtigen Fleisches
Fleisch vom Rind eignet sich am besten. Das Fleisch sollte sehr mager sein und bereits eine Dicke von etwa 5 mm aufweisen. Du kannst auch einen Fleischbatzen kaufen und versuchen die Scheiben selbst auf akkurate Dicke zu bringen. Hierfür solltest du dein Messer gut schärfen. Denn nur mit einem Messer mit richtig scharfer Klinge, mit gutem Augenmaß und mit etwas Geschick wirst du die Fleischscheiben so ebenmäßig, glatt und gleich dick hinbekommen, wie ein Metzger.
Fabrikmäßig hergestelltes Beef Jerky wird in ca. 5 mm dünne Scheiben geschnitten und dann großflächig aufgehängt getrocknet. Anschließend wird es dann in mundgerechte Stücken zerkleinert, die abhängig vom Hersteller zwischen 2 bis 3 cm breit und 2 bis 4 cm lang sein können.
Darum sollten die Fleischstreifen nicht zu dick und zu grob sein:
Die Fleischscheiben sollten nicht zu dick geschnitten werden. Denn erstens trocknen dicke Fleischscheiben schlechter und zweitens lassen sie sich später im getrockneten Zustand auch schlechter kauen. Wird die Dicke der Fleischscheiben zu grob gewählt, dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass im wahrsten Sinne des Wortes getrocknete Schuhsohlen herauskommen, die sich dann tatsächlich kaum noch zerbeißen lassen.
Also, die Fleischdicke lieber etwas feiner wählen als zu dick.
#2 Zubereitung der Marinade: Rezeptvorschlag
Für die Marinade von Beef Jerky gibt es unzählige Rezepte. In Kanada scheint Beef Jerky mit Terriyaki-Geschmack besonders beliebt. Jedenfalls sah ich diese Geschmacksrichtung in Läden und in Tankstellen wo das Trockenfleisch in Kanada verkauft wurde sehr oft.
Teriyaki ist aus der japanischen Küche bekannt. Falls du es selbst mal ausprobieren willst, dann checke folgende Zubereitungsmöglichkeit für die Teriyaki-Soße.
Zutaten für Teriyaki-Soße:
- 2 Teelöffel Sesam-Öl
- 3 Esslöffel Zucker (am besten brauner Zucker)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Esslöffel Sake
- 6 Esslöffel Mirin
- 1 Teelöffel klein geschnittener Ingwer
- 2 kleine und fein geschnittene Frühlingszwiebeln
- 6 Esslöffel Sojasoße
Interessante Variationsmöglichkeit: Anstatt des Zuckers wird bei der Terriyaki-Tunke und auch bei vielen anderen Marinaden auch Honig verwendet. Vor allem Amerikaner scheinen auf die Kombination Honig und Fleisch abzufahren. Honig mit Chili ist übrigens auch sehr beliebt.
Wenn du das Terriyaki nicht selbst zubereiten willst, dann kannst du die fertige Terriyaki-Soße auch im Geschäft kaufen.
⇒ JACK LINKS Beef Jerky kaufen: Bei Amazon ansehen
Hier noch ein anderes Rezept zum selber machen für Beef-Jerky-Marinade Canadian Style:
(Rezeptmengen geeignet für 1000 Gramm Rindfleisch)
- Halber Esslöffel Pfeffer
- Halber Esslöffel Salz
- Halber Esslöffel Knoblauch-Granulat
- 8 Esslöffel Worcestershiresauce
- 2 Esslöffel Flüssigrauch (Liqid Smoke)
- 2 Esslöffel Ketchup
- 8 Esslöffel Sojasoße
Das Rezept des Beef Jerky Canadian Style stammt übrigens von einem Nutzer von chefkoch.de, der es wiederum von einem Kanadier hat. Das Rezept für diese Marinade scheint also ein richtig authentisches Rezept zu sein, so wie es auch die kanadischen Einwohner seit Generationen verwenden.
Neben den genannten beiden Rezepten gibt es selbstverständlich noch unzählige weitere Rezepte und Variationsmöglichkeiten für die Herstellung der Marinade.
Während meines Kanadatrips sah ich und probierte ich auch verschiedene Beef Jerky mit sehr pikanter Note. Für die Schärfe kommt hier Chili zum Einsatz. Wenn du dein Jerky Canadian Style hinsichtlich der Schärfe noch etwas aufpeppen willst, dann schmecke die Marinade mit Chili ab.
#3 Vorbereitung des Fleisches vor dem Marinieren und Dörren
Du hast nun das Fleisch und auch die Marinade steht schon bereit. Bevor du damit beginnst das Fleisch einzulegen, solltest du es noch einmal prüfen und vorbereiten. Je mehr Liebe du ins Detail steckst, desto besser wird auch das Dörrfleisch.
Überprüfe das Fleisch noch einmal auf seine Dicke (am besten ca. 5 mm). Entdeckst du noch irgendwo Fett oder sehnige Fleischabschnitte, dann entferne sie mit einem scharfen Messer.
Hinsichtlich der richtigen Größe der Fleischstücken wird bei der industriellen und bei der privaten Herstellung von Trockenfleisch meist unterschiedlich vorgegangen:
⇒ Bei der industriellen Herstellung werden die Fleischscheiben meist in voller Größe zum Trocknen aufgehängt.
⇒ Bei der privaten Herstellung von Beef Jerky werden die dünnen Fleischscheiben meist bereits vor dem Dörren in Snackgröße zerschnitten.
Dieser Unterschied im Herstellungsverlauf beruht auf der Tatsache, dass bei der fabrikmäßigen Herstellung größere und weitaus effizientere Trockenmethoden zur Verfügung stehen als im privaten Bereich. Es ist schwieriger, große Fleischstücken zu dörren als kleine Fleischstücken.
Im privaten Bereich hat sich die Variante bewährt, bei der die Fleischscheiben noch vor dem Marinieren und Dörren auf Snackgröße geschnitten werden. Denn so können sie auch in der privaten Küche am besten trocknen.
#4 Marinieren und ca. 12 bis 24 Stunden in der Marinade belassen
Hast du die Fleischstücken auf die gewünschte Größe gebracht, dann kannst du nun damit beginnen, sie zu marinieren. Lege die Fleischstücken hierzu in deine vorbereitete Marinade und knete sie darin eine zeitlang ordentlich durch. So kann die Marinade gut in die Poren des Fleisches eindringen.
Hast du das Fleisch in der Marinade ordentlich durchgeknetet, dann packe es in luftdicht verschließbare Plastikbeutel, verschließe diese und lege die Beutel mit dem marinierten Fleisch für ca. 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank. Am besten du legst das marinierte Fleisch am Vortag in den Kühlschrank, so kannst du am folgenden Tag mit dem Dörren beginnen.
#5 Fleisch schonend dörren
Die Indianer dörrten ihr Fleisch an der Sonne. Survivor und andere Outdoorer können diese Dörrvariante auch gerne probieren. Wer das probieren möchte, sollte das Fleisch jedoch nicht nur an der Sonne trocknen, sondern es zusätzlich auch räuchern. Eben genauso, wie es auch die Indianer taten.
Da das Trocknen an der Sonne nicht so effektiv ist wie in einem Dehydrator oder im Backofen, wo die Temperatur auf schonende 70 Grad gestellt werden kann, wurde das Dörrfleisch von den Indianern zusätzlich geräuchert.
Für alle, die das Fleisch nicht indianermäßig an der Sonne trocknen und räuchern möchten, empfiehlt sich die schonende Trockenvariante im Backofen oder im Dehydrator.
Das Trocknen im Backofen hat den Nachteil, dass es sehr viel Strom verbraucht. Damit das Jerky ordentlich durchtrocknet, muss es über eine Dauer von etwa 12 Stunden bei ca. 70 Grad im Backofen getrocknet werden. Hier kann sich jeder selbst ausrechnen, wieviel Strom er durch das Trocknen im Backofen verbraucht und wie teuer ihm am Ende das Beef Jerky kommt.
Rechnet man alles zusammen, also den Einkaufspreis des Fleisches, die Zutaten für die Marinade und den Stromverbrauch, dann kommt das häuslich hergestellte Beef Jerky sehr wahrscheinlich sogar teurer als gekauftes.
Um bei der Trocknung Energiekosten zu sparen, kann die Anschaffung eines Dehydrator sinnvoll sein. Dehydratoren sind vielseitig einsetzbar. Damit kannst du nicht nur dein eigenes Beef Jerky herstellen, sondern auch Trockenobst, Trockengemüse und sonstige Trockennahrung.
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Durch die Trocknung verliert das Fleisch die Feuchtigkeit und schrumpft auf etwa ein Drittel oder die Hälfte des Ausgangsvolumens. Hast du alles richtig gemacht, so bekommst du konzentriertes Powerfood mit hohem Proteingehalt, das auch ohne Kühlschrank sehr lange haltbar bleiben kann.
#6 Flüssigrauch oder besser räuchern?
Das Räuchern der Fleisches verfolgt den vorrangigen Zweck, dass dadurch die Feuchtigkeit entzogen wird. Auch hilft der Rauch, Bakterien abzutöten. Eine nette Begleiterscheinung, die nur durch das Räuchern über offenem Feuer entsteht, ist die rauchige Geschmacksnote. Abhängig vom verwendeten Räucherholz kann die Geschmacksnote ganz nach eigenen Vorlieben justiert werden.
Folgende Holzer eignen sich besonders gut zum Räuchern:
- Buche
- Eiche
- Kirsche
- Apfel
- Pflaume
- Hickory-Holz
Neben den genannten Hölzern können noch zahlreiche weitere Holzarten für das Räuchern infrage kommen. In meiner südspanischen Wahlheimat Andalusien wird z.B. Olivenholz zum Räuchern und auch zum Grillen verwendet. Olivenholz verleiht den geräucherten oder gegrillten Speisen eine süßliche und sehr aromatische Geschmacksnote.
Wenn du dein Beef Jerky nicht räucherst und stattdessen im Backofen oder im Dehydrator zubereitetet, aber auf eine rauchige Geschmacksnote nicht verzichten möchtest, dann kannst du die Marinade mit Flüssigrauch (Liqid Smoke) vermischen. So bekommt das Dörrfleisch auch ohne Räuchern eine rauchige Note.
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#7 Beef Jerky im Smoker selber herstellen
Nennst du einen Smoker dein Eigen, dann kannst du ihn auch zur Herstellung von Beef Jerky verwenden.
Die Herstellung im Smoker hat mehrere Vorteile:
+ Du benötigst keine Elektroenergie wie beim Dörren im Backofen oder im Dehydrator.
+ Im Smoker bekommt das Dörrfleisch ganz automatisch ein rauchiges Aroma und du musst nicht extra nachräuchern oder mit Flüssigrauch marinieren.
Vorgehensweise bei der Herstellung von Dörrfleisch im Smoker:
- Vorbereitung des Fleisches und Marinieren wie gehabt
- Smoker anheizen und auf eine Temperatur von max. 70 Grad einstellen
- Marinierte Fleischstreifen auflegen und Smoker zuklappen
- Alle paar Stunden kontrollieren, Feuer regulieren, Temperatur prüfen
- Entnahme des fertigen Jerky nach ca. 5 bis 8 Stunden
Nachteile bei der Herstellung von Dörrfleisch im Smoker:
⇒ Damit das Fleisch nicht verbrennt, musst du beim Smoken sehr genau auf die Temperatureinstellung achten und mit sehr viel Augenmaß heizen.
⇒ Lesetipp: Barbecue Smoker Vergleich
Haltbarkeit und Lagerung
Wichtig: Die folgenden Tipps gelten vorrangig für selbst hergestelltes Jerky. Bei gekauftem Jerky bitte stets die Haltbarkeitsangaben auf der Verpackung beachten.
Selbst hergestelltes Jerky das gesalzen wurde kann sich zwei bis drei Monate im Kühlschrank halten. Wurde das Beef Jerky nicht oder nicht ausreichend gesalzen, dann schrumpft die Haltbarkeitszeit auf wenige Wochen.
Industriell hergestelltes Beef Jerky ist meist sehr viel länger haltbar als zwei oder drei Monate. Das liegt an der fabrikmäßigen Herstellungsmethode und vor allem auch an dem Umstand, dass dieses Dörrfleisch in Vakuumverpackungen abgepackt wird. Luft bzw. Sauerstoff verringert die Haltbarkeit. Wird der Sauerstoff entzogen, dann wird das Fleisch auch länger haltbar.
Bei richtiger Lagerung soll Jerky sogar bis zu einem Jahr haltbar bleiben.
Tipps für längere Haltbarkeit des Dörrfleisches:
#1 Angemessen salzen
Salz entzieht Lebensmitteln das Wasser. Das wussten schon die Phönizier vor über 3000 Jahren, die durch Salzen den Mittelmeerfisch haltbar machten. Solch gesalzener Fisch mußte damals und muss auch heute noch vor dem Verzehr gewaschen und mehrmals in Wasser eingelegt werden, um das Salz abzuwaschen, so dass der Fisch genießbar wird.
Sehr viel Salz entzieht sehr viel Wasser. Da wir das Dörrfleisch anschließend jedoch sofort verzehren und vor dem Verzehr nicht erst vom Salz befreien wollen, sollte beim Einsatz des Salzes mit geschicktem Augenmaß vorgegangen werden.
Verwende so viel Salz, dass das optimale Gleichgewicht zwischen gesundem Salzgehalt und effektivstem Wasserentzug durch die zugegebene Salzmenge garantiert wird.
Salzt du richtig und angemessen, dann trägt das zugegebene Salz zum Wasserentzug und somit zum Trocknungsprozess bei und verleiht dem Dörrfleisch gerade die richtige salzige Note, ohne dass es dabei versalzen wird.
#2 Ausreichende Trocknungszeit
Durch das Trocknen schrumpft das Fleischvolumen auf ein Drittel bis zu fünfzig Prozent seines Ausgangsvolumens. Ob dem Fleisch alle Feuchtigkeit entzogen wurde und ob es richtig ausgetrocknet ist, musst du nach Augenmaß überprüfen.
Als Richtwert können dir bewährte Trocknungszeiten dienen:
- Im Backofen bei 70 Grad ca. 12 Stunden.
- Im Dehydrator etwa die gleiche Zeit wie im Backofen. Beim Trocknen im Dehydrator solltest du zudem die Angaben im Herstellernachweis prüfen, um auf Nummer sicher zu gehen.
Bist du dir nicht 100% sicher, ob das Fleisch tatsächlich komplett ausgedörrt ist, dann belasse es entweder noch etwas länger zum Trocknen oder belasse es noch etwas an der Luft, bevor du es in einem luftdichten bzw. wasserdichten Beutel oder Behälter aufbewahrst.
#3 Die richtige Lagerung: Aufbewahrungsort
Damit das getrocknete Fleisch lange haltbar bleibt, sollte es an einem trockenen Ort mit gleichbleibenden Temperaturbedingungen aufbewahrt werden.
Die Küche eignet sich nicht für die Aufbewahrung getrockneter Lebensmittel. Denn in Küchen entsteht durch das Kochen und durch den Aufenthalt von Anwesenden Luftfeuchtigkeit, die der Haltbarkeit getrockneter Lebensmittel entgegenwirkt.
Als am besten geeignete Aufbewahrungsorte für die Lagerung getrockneter Lebensmittel gelten kühle, dunkle und trockene Räume. Als optimal gilt deshalb die Lagerung in Kellern oder dunklen, trockenen und kühlen Vorratsräumen.
#4 Die richtige Lagerung: Aufbewahrungsgefäß
Weder Metallbehälter, Aluminiumbehälter noch Leinenbeutel oder Papiertüten sollten für die Aufbewahrung von Beef Jerky benutzt werden. Metall und Aluminium kann in Verbindung mit dem Dörrfleisch oxidieren. Papiertüten oder Leinensäcke lassen Feuchtigkeit oder im schlimmsten Falle sogar Mikroorganismen hindurch, die die Haltbarkeit verkürzen oder das Dörrfleisch sogar zerstören könnten.
Am besten geeignet für die Lagerung von getrocknetem Fleisch sind luftdicht bzw. wasserdicht verschließbare Behälter wie Vorratsbehälter aus Kunststoff, Einmachgläser mit verschließbarem Klappdeckel oder Schraubgläser mit Deckeln aus gummierter Beschichtung.
#5 Regelmäßige Stichproben des Jerky
Auch wenn das Beef Jerky in einem sicheren Gefäß an einem kühlen, trockenen und dunklem Ort aufbewahrt ist, so solltest du es nicht sich selbst überlassen, sondern gelegentlich Stichproben durchführen. Checke alle paar Wochen die Behälter, nimm Geruchsproben und Geschmacksproben.
Halte Ordnung im Lagerungsraum, stelle neue Gläser stets nach hinten und ältere Gläser zum baldigen Verzehr nach vorn. Auf diese Weise sollte Jerky viele Monate haltbar bleiben.
Wo kann man das Trendfleisch kaufen?
Die Vorteile von Beef Jerky, Chicken Jerky, Pork Jerky oder Turkey Jerky sind mittlerweile auch in Europa bekannt. Das Jerky ist zum Trend geworden und wird von manchen daher sogar als Trendfleisch bezeichnet. Trotz wachsender Bekanntheit sind die Kaufmöglichkeiten für das Dörrfleisch bisher jedoch immer noch begrenzt.
Hauptsächlich findest du das Trockenfleisch in Onlineshops, in speziellen online Jerkyshops oder in anderen Onlineshops die das Dörrfleisch im Sortiment führen.
Auch in manchen Supermärkten ist Jerky mittlerweile zu finden und es gibt sogar schon deutsche Hersteller, die Beef Jerky nach original amerikanischem Style in Deutschland herstellen und verkaufen. Wenn der Trend sich fortsetzt, dann dürfte Jerky und sich Biltong wohl bald in allen Supermärkten und ganz nach US-amerikanischer oder kanadischer Tradition auch in den Tankstellenshops zu finden sein.
Wo günstig kaufen?
Sehr günstiges Jerky findest du vor allem in Onlineshops. In deutschen Geschäften und Supermärkten kann man mit etwas Glück ebenfalls recht günstige Schnäppchen finden.
Wer sein Beef Jerky besonders günstig im Supermarkt kaufen will, der sollte Ausschau nach Aktionen und Sonderverkäufen halten, bei denen auch Jerky zur preisreduzierten Produktkategorie gehört.
Beef Jerky vs. Biltong: Was ist besser?
Im Grunde handelt es sich bei beiden Sorten, beim Jerky und auch beim Biltong, um getrocknetes Fleisch. Die Vorgehensweisen beim Marinieren und beim Trocknen sowie die verwendeten Fleischsorten sind jedoch traditionsgemäß unterschiedlich.
Das offensichtlichste Unterscheidungsmerkmal ist aber die Herkunft:
Während die Tradition des Beef Jerky bei den nordamerikanischen Indianern zu suchen ist, die ihm auch seinen Namen gaben, indem sie es „charqui“ nannten, so stammt das Biltong aus Südafrika und Namibia.
Die Bezeichnung Biltong setzt sich aus dem niederländischen „Bil“ für „Keule“ und dem englischen „tong“ für „Zunge“ zusammen. Obwohl auch hier die Art der Herstellungsweise wohl von den Ureinwohnern erfunden wurde, so stammt die heutige Bezeichnung von den europäischen und britischen Einwanderern.
In seiner traditionellen Form wurde Biltong aus dem Fleisch wilder Tiere gewonnen wie Eland, Strauß, Kudu, Springbock, Gemsbock und weiteren Wildtieren. Aus Gründen des Tier- und Artenschutzes der Wildtiere wird heute vor allem Biltong aus Rindfleisch hergestellt und exportiert.
Unterschiede in der Herstellungsweise des Biltong im Vergleich zum Jerky
Im Vergleich zum Beef Jerky zieht sich der Herstellungsprozess beim Biltong sehr lange hin. Während Jerky innerhalb eines halben Tages getrocknet wird, so kann die Trocknung des Biltong ein bis zwei Wochen betragen. Da es nicht geräuchert und ausschließlich an der Luft getrocknet wird, dauert der Trocknungsprozess dementsprechend länger. Nach ca. zwei Wochen Lufttrocknung hat das Biltong dann die Hälfte seines Gewichts verloren.
Ist das Biltong getrocknet wird es nicht wie Jerky in luftdichten Beuteln oder Gefäßen aufbewahrt, sondern in Wachspapier eingewickelt, bevor man es kühl lagert. Halb getrocknetes Biltong kann dann bis zu drei Wochen haltbar bleiben. Komplett getrocknetes Biltong kann sogar zwei Jahre haltbar bleiben.
Auch das Marinieren hat eigene Besonderheiten. So wird Biltong vor dem Trocknen mit Essig beträufelt, dann etwa acht Stunden kalt gestellt und anschließend mit weiteren Gewürzen und Stoffen berieben wie Zucker, Koriander, Salpeter und Pfeffer.
Wie du siehst, hat Biltong mit dem traditionellen Beef Jerky der Indianer und Cowboys Nordamerikas einiges gemein. Vor allem die Tatsache, dass es sich bei beiden Variationen um getrocknetes Fleisch handelt.
Am besten, du probierst es selbst mal aus und findest heraus, welches Trockenfleisch besser zu deinen Geschmacksnerven passt:
Rezepte mit Jerky: Weitere Verwendungsmöglichkeiten
Was kann man noch mit dem Jerky machen, außer es in Snackform direkt aus dem Beutel zu verzehren?
Beim Camping in Kanada experimentierte ich in der Campingküche viel mit verschiedenen Jerkys. Im Gegensatz zu anderem Fleisch hat das Beef Jerky den Vorteil, dass es keiner großartigen Kühlung bedarf. Ein weiterer großer Vorteil besteht in der Tatsache, dass das Jerky nicht erst zubereitet werden muss, da es ja bereits fertig zum Verzehr ist.
Hast du etwas Reis, ein paar Nudeln, Salat oder etwas Brot (oder alles zusammen), dann kannst du, wenn du noch ein paar Stücken Beef Jerky hinzugibst, daraus in wenigen Minuten eine fertige, deftige und sehr nahrhafte Campingmahlzeit zubereiten. Was fürs Camping gilt, das gilt natürlich auch fürs Trekking, Wandern und andere Outdoor Aktivitäten, wo du nicht viel Zeit mit Essen machen verplempern willst.
Probiere es einfach mal aus. Nimm Beef Jerky oder anderes Jerky oder auch Biltong in deine Campingküche oder Outdoorküche auf und probiere die Möglichkeiten.
Alternativen zum Beef Jerky
Zu den Alternativen des Beef Jerky können andere Jerky-Variationen zählen wie Jerky vom Truthahn, Jerky vom Schwein, Jerky vom Huhn oder Jerky vom Wild.
Dörrfleisch welches durch einen anderen Herstellungsprozess gewonnen wird ist das südafrikanische oder namibische Biltong. In der Schweiz wird ebenfalls Dörrfleisch hergestellt, welches hier unter der Bezeichnung Walliser Trockenfleisch bekannt ist. Und im Kanton Graubünden kennt und schätzt man das Bündnerfleisch.
Da Biltong oft weniger oder gar keinen Zucker enthält, gilt es als gesunde Alternative zu manchem stark gesüßten Jerky aus Amerika.
Eine etwas andere aber ebenfalls proteinreiche Alternative zum Beef Jerky ist Trockenfisch oder Dörrfisch.
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Fazit
Das Rezept für die Herstellung von Beef Jerky stammt von den Ureinwohnern Nordamerikas. Sie nutzen die einfache aber sehr effektive Methode des Trocknen und Räuchern, um in feine Streifen geschnittenes Büffelfleisch haltbar zu machen. Heraus kam ein proteinreicher, eisenhaltiger und fettarmer Outdoorsnack. Ideal für Jäger und Krieger, die draußen zuhause waren.
Ursprünglich vor allem in den USA, Kanada und Australien bekannt ist der Ruf des herzhaften und proteinspendenden Dörrfleisches bis nach Europa geschwappt. Auch hier schwören immer mehr Outdoorer auf das Jerky.
Neben Beef Jerky wird auch Biltong immer bekannter und beliebter. Vor allem wegen der Tatsache, weil es im Vergleich zum teils stark gezuckerten amerikanischen Jerky weniger Zucker oder gar keinen Zucker enthält.
