Trockenfleisch selber machen: Rezepte für Beef Jerky, Biltong und Co.

Zutaten für Herstellung von Beef Jerky

Trockenfleisch ist seit Jahrhunderten weltweit und in unterschiedlichen Kulturen bekannt. In diesem Artikel lernst du es selbst herzustellen. Und du lernst verschiedene Arten der Trocknung kennen wie Lufttrocknung, Trocknung im Backofen, im Dörrautomat oder am Feuer.

Getrocknetes Fleisch enthält jede Menge Proteine (bis zu 50 %). In Form von Beef Jerky oder Biltong eignet es sich als gehaltvoller Snack oder als Proviant für Trekking und Reisen.

Auch kann Trockenfleisch gut weiterverarbeitet werden. So z.B. zu Pemmikan. Hier erfährst du, welche Fleischsorten sich am besten eignen und wie du sie richtig trocknest.

Inhaltsverzeichnis:

  1. Was ist Trockenfleisch?
  2. Einfaches Trockenfleisch herstellen
  3. Beef Jerky Rezept
  4. Biltong Rezept
  5. Trockenfleisch kaufen
  6. Haltbarkeit und Aufbewahrung
  7. Welche Fleischsorten eignen sich am besten
  8. Fleisch an der Luft trocknen
  9. Fleisch am Feuer trocknen oder räuchern
  10. Fleischtrocknung im Backofen
  11. Trocknung im Dörrautomaten
  12. Fragen und Antworten
  13. Zusammenfassung

Was ist Trockenfleisch?

Bei Trockenfleisch handelt es sich, wie der Name schon sagt, um getrocknetes Fleisch. Vielen ist es unter den Bezeichnungen Biltong oder Beef Jerky bekannt. Wobei Beef Jerky die amerikanische Variante ist und Biltong die afrikanische.

Wenn du Fleisch nur trocknest, dann ist es zwar nahrhaft, aber schmeckt manchen Gourmets nicht besonders. Deshalb bekommt Beef Jerky immer auch eine Marinade.

Mariniertes Beef Jerky kann abhängig vom Hersteller so geschmackvoll sein, dass es von Beef-Jerky-Fans ähnlich wie Kartoffelchips tütenweise verzehrt wird.

Anleitung: Einfaches Trockenfleisch herstellen

In wenigen Schritten kannst du dir sehr einfach selbst Trockenfleisch herstellen.

Das brauchst du:

Rouladen eignen sich besonders gut für die Herstellung von Trockenfleisch. Sie sind bereits (größtenteils) gesäubert von Fett und faserigen Fleischstellen. Außerdem haben sie eine ideale Dicke, um daraus Streifen für die Herstellung von Trockenfleisch zu schneiden.

Auch wenn das Fleisch bereits sauber scheint, so schneide auch letzte Fettreste und sehniges Material heraus. Getrocknetes Fett am Trockenfleisch schmeckt nicht gut und enthaltene Faserreste lassen sich nur schwer kauen.

Hänge die eingeschnittenen Fleischstreifen (etwa 1 cm x 5 cm) auf einen Backofenrost. Schiebe den Rost mit den Fleischstücken in den Backofen und lasse das Fleisch über Nacht (10 bis 12 Stunden), bei leicht geöffneter Backofenklappe und bei etwa 60 bis 70 °C ausdörren.

Hast du die genannten Schritte genauso befolgt und das Fleisch über Nacht trocknen lassen, dann darfst du dich am nächsten Morgen auf leckeres Trockenfleisch zum Frühstück freuen.

Vorgang beim Fleisch trocknen im Backofen
Links: Gesäuberte, ungewürzte Fleischstreifen / Rechts: Fertiges Trockenfleisch nach der Trocknung im Backofen.

Bei dieser Anleitung zur einfachen Herstellung von Trockenfleisch wurde das Fleisch unbehandelt getrocknet. Also ohne Marinade, Salz und Gewürze.

Nach meinem Geschmack schmeckt ungewürztes Trockenfleisch sogar besser als manches gekauftes Beef Jerky. Viele Hersteller legen das Beef mit sehr viel Salz und auch Honig und anderen Zutaten ein. Davon bekommt man dann jede Menge Durst.

Für würzigeres Trockenfleisch checke die folgenden beiden Rezepte zu Beef Jerky und Biltong.

Rezept für Beef Jerky

Die Unterschiede zwischen Beef Jerky und Biltong entstehen im Wesentlichen durch die Verwendung unterschiedlicher Fleischsorten und durch verschiedene Marinaden. Auch können unterschiedliche Trocknungsmethoden zum Einsatz kommen.

Für die Herstellung von Beef Jerky findet vor allem Rindfleisch Verwendung. Von einigen amerikanischen Anbietern wie Jack Link’s werden aber auch andere Sorten angeboten, so wie Geflügel (meist Truthahn).

Zutaten

  • Rindfleisch (Filet, Hüfte oder Roulade)

Sehr gut eignen sich Rouladen oder Lendenfleisch mit wenig Fett und wenigen Sehnen. Lasse dir das Fleisch am besten direkt beim Fleischer in schmale Filets schneiden.

Zutaten für die Marinade:

  • Sojasoße
  • Chilipulver (oder getrocknete Chilischoten)
  • Knoblauch

Zubereitung

Zuerst wird das Fleisch in kleine Streifen zerschnitten und von Sehnen und Fett gesäubert. Die Fleischstreifen sind genauso groß, dass sie sich später mundgerecht einfach essen lassen.

Beim Zuschneiden des Fleisches ist zu beachten, dass es nach dem Trocknen kleiner wird. Deshalb nicht zu klein schneiden.

Schneide das Fleisch entgegen der Faserung. So lässt es sich nach der Trocknung besser kauen und wird nicht zerrig.

Trockenfleisch herstellen
Beef Jerky selber machen #1 Fleisch reinigen und (quer zur Faserung) in feine Streifen schneiden.

Rühre reichlich Sojasoße mit Chilipulver in einer Tasse an. Zerschneide einige Knoblauchzehen in feine Würfel und gib sie mit in die Tasse mit der Marinade.

Beef Jerky aus Trockenfleisch herstellen mit Marinade
Beef Jerky selber machen #2 Herstellen der Marinade.

Die Marinade sollte gut in die Fleischstreifen einmassiert werden. Lege die Fleischstreifen hierzu am besten in eine Schüssel oder in einen tiefen Teller.

Wenn du kleine getrocknete Knoblauchstücken später auf dem Beef Jerky vermeiden möchtest, dann zerpresse den Knoblauch in einer Knoblauchpresse.

Zerschnittene Fleischstücken mit Gewürzen und Marinade einreiben
Beef Jerky selber machen #3 Marinade gut in Fleisch einmassieren.

Haben sich die Fleischstreifen komplett mit Marinade vollgesogen, gib sie in einen Folienbeutel.

Ich nutze hierfür Gefrierbeutel. Diese können luftdicht verschlossen werden. Lege den Beutel mit dem Fleisch in den Kühlschrank und lasse ihn dort für ca. 8 bis 12 Stunden.

Beef Jerky marinieren im Plastbeutel und Kühlschrank
Beef Jerky selber machen #4 Mariniertes Fleisch luftdicht in einen Foliebeutel geben und im Kühlschrank durchziehen lassen.

Ist die Marinade gut ins Fleisch gezogen, wird das Beef Jerky im Backofen oder im Dörrautomaten getrocknet.

Ungefähre Trockenzeiten:

  • Im Backofen etwa 10 Stunden bei 60 bis 70 °C
  • Im Dörrautomat etwa 6 Stunden bei mittlerer Hitze
Beef Jerky selber machen Schritt 5 Fleischstreifen trocknen
Beef Jerky selber machen #5 Fleischstreifen luftig aufhängen und trocknen (im Backofen, Dörrautomat, am Feuer oder an der Luft).

Am besten lässt du das Beef Jerky über Nacht im Backofen trocknen. Lasse die Klappe am Backofen etwas geöffnet, denn aus dem Fleisch tritt beim Trockenvorgang jede Menge Flüssigkeit aus, die im Inneren des Backofens kondensiert.

Beef Jerky selber machen #6 Lagern in luftdichten Behältern.

Am besten lagerst du das trockene Beef Jerky in einer luftdichten Dose. Dass es wirklich komplett ausgetrocknet ist, erkennst du ganz leicht, indem du es zwischen den Fingern zerbricht.

Bricht das Trockenfleisch mit einem hellen Klang, ist es wirklich trocken. Lässt es sich noch biegen und bricht nicht, dann ist noch Feuchtigkeit enthalten.

Falls nur noch wenig Feuchtigkeit im Trockenfleisch enthalten ist, musst du nicht extra nochmals den Backofen anmachen. Lasse es einfach noch einige Stunden oder Tage an der Luft austrocknen.

Rezept für Biltong

Zutaten

400 g mageres Rindfleisch (Filet, Hüfte oder Roulade)

Zutaten für die Marinade:

  • Essig
  • Brauner Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander

Zubereitung

Reinige das Fleisch von Fett und Fasern und schneide es in feine Streifen (entgegen der Faserung). Benetze die Fleischstreifen mit Essig und gebe sie dann für 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank.

Nachdem du es aus dem Kühlschrank geholt hast, reibe das Fleisch mit Salz, braunem Zucker, Pfeffer und Koriander ein. Traditionell wird das so behandelte Fleisch dann an der Luft getrocknet. Um den Biltong an der Luft zu trocknen, wähle einen kühlen Ort mit möglichst geringer Luftfeuchtigkeit.

Soll der Biltong schneller getrocknet werden, dann nutze wieder Backofen oder Dörrgerät wie bereits beschrieben.

Trockenfleisch kaufen

Möchtest du vor dem selber Herstellen einmal probieren, wie professionell hergestelltes Trockenfleisch schmeckt, dann kaufe dir eine Kostprobe.

In Deutschland ist Trockenfleisch (noch) nicht so verbreitet wie in anderen Ländern. Ich kam während einer Kanadareise auf den Geschmack. In Kanada gibt es Beef Jerky und anderes getrocknetes Fleisch an jeder Tankstelle, in jedem Supermarkt und in jedem Dorfladen.

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Haltbarkeit und Aufbewahrung

Getrocknetes Fleisch, Beef Jerky oder auch Biltong kann viele Wochen und sogar jahrelang haltbar bleiben. Auch ohne Kühlung. Trotzdem sollte es möglichst an einem kühlen und vor allem trockenen Ort gelagert werden.

Ist das Trockenfleisch gut geworden, dann musst du dir um die Haltbarkeit sowieso keine Gedanken machen. Du wirst es lange vor Ablauf der Haltbarkeit verzehrt haben.

Bewahre Trockenfleisch in luftdichten Behältern oder in luftdichten Gefrierbeuteln auf. Zu Hause kannst du das luftdicht verschlossene Trockenfleisch zusätzlich in den Kühlschrank stellen. Es reicht aber auch, wenn du es einfach in einer kühlen, trockenen und dunklen Vorratskammer aufbewahrst.

Welche Fleischsorten eignen sich am besten?

Für die Herstellung von Trockenfleisch eigen sich vor allem rote Fleischsorten. Und hier vor allem Rindfleisch. Das hat mehrere Gründe.

Hähnchenfleisch gilt zwar als gesund, schmeckt nach dem Trocknen aber nicht wirklich angenehm. Außerdem ist es beim Zerkauen eher mehlig, wohingegen Rindfleisch eine bissfestere Konsistenz aufweist.

Möchtest du Trockenfleisch aus Geflügel herstellen, dann verwende am besten Fleisch vom Truthahn. Das kommt von der Konsistenz her Rindfleisch ziemlich nahe.

Schweinefleisch kann für die Herstellung von Trockenfleisch Verwendung finden. Im Prinzip ist Schwarzwälder Schinken oder Serrano Schinken auch nichts anderes als getrocknetes Schweinefleisch, wenn auch stark gesalzen.

Fleisch an der Luft trocknen

Um Fleisch an der Luft zu trocken, müssen klimatische Bedingungen unbedingt beachtet werden. Temperaturen sollten sich zwischen 10 bis 12 °C bewegen und die Luftfeuchtigkeit sollte nicht über 75 % liegen.

Der beste luftgetrocknete Schinken kommt nicht aus Thailand sondern aus europäischen Gebirgslagen. Das liegt nicht daran, dass Thailänder Fleischverächter wären. Es liegt einfach daran, dass Thailand völlig ungeeignet für die Herstellung von Schinken und Trockenfleisch wäre.

Auch bei mir an der andalusischen Küste sind Temperaturen und Luftfeuchtigkeit zu hoch zum Trocknen von Fleisch. Deshalb kommt der berühmte luftgetrocknete Serrano Schinken aus den Hochlagen der Alpujarras in Granada. Auf um die 1500 m Höhe herrschen ideale Bedingungen für Lufttrocknung von Fleisch. Und das das ganze Jahr über.

Möchtest du Lufttrocknung selbst einmal ausprobieren, dann beachte folgende Punkte:

  • Luftfeuchtigkeit unter 75 %.
  • Keine direkte Sonneneinstrahlung und nicht zu hohe Temperaturen.
  • Schneide die Fleischstücken so fein wie möglich, so dass sie schneller durchtrocknen können.
  • Hänge die Fleischstücken luftig auf.

Sind die Temperaturen zu hoch oder das Fleisch wird beim Trocknen direkter Sonneneinstrahlung ausgesetzt, so entstehen schnell ungewünschte Trockenränder. Das bedeutet, dass Fleisch zu schnell trocknet und die Poren verschließt. Das Innere bleibt dann roh und beginnt zu faulen, während das Fleisch außen einen trockenen Rand aufweist.

Um den Feuchtigkeitsentzug zu beschleunigen, reibe das Fleisch mit Salz ein. Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und bindet sie in den Salzkristallen.

Die Lufttrocknung kann abhängig von der Stärke der Fleischstücken mehrere Wochen bis Monate dauern. Also, keine Trocknungsvariante für den schnellen Hunger. Weitaus schneller geht das Trocknen am Feuer.

Fleisch am Feuer trocknen oder räuchern

Reinige das Fleisch und schneide es in möglichst feine Streifen. Hänge die Streifen nahe am Feuer auf, ohne dass sie zu viel Hitze abbekommen. Das Fleisch soll nicht gegrillt werden sondern getrocknet.

Nutze wenn möglich einen Feuerreflektor. Mache das Feuer z.B. an einem Fels, der die Hitze zurück wirft. Oder baue selbst einen Feuerreflektor aus Baumstämmen. Zwischen dem Lagerfeuer und dem Reflektor platzierst du die Fleischstücken zum Trocknen.

Indem du ein Rauchfeuer machst, kannst du das Fleisch auch Räuchern. Jedoch ist es dann kein reines Trockenfleisch mehr sondern Räucherfleisch.

Bei ausreichend Hitze kann Fleisch am Feuer auf diese Weise innerhalb einiger Stunden getrocknet werden.

Fleischtrocknung im Backofen

Ein Backofen ist in fast jedem Haushalt vorhanden. Damit kannst du auf sehr einfache Weise selbst Trockenfleisch herstellen. Am besten bereitest du das Fleisch tagsüber vor (reinigen und schneiden) und lässt es über Nacht im Backofen trocknen.

Hänge die Fleischstücken mit reichlich Luft zwischen den Abständen auf einem Rost auf. Schiebe den Rost auf die mittlere Schiene.

Umluft kann den Trocknungsvorgang zusätzlich beschleunigen. Es funktioniert jedoch auch ohne.

In der Praxis hat sich gezeigt, dass 60 bis 70 °C eine ideale Temperatur für das Trocknen von Fleisch im Backofen sind. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch nach etwa 10 bis 12 Stunden komplett getrocknet.

Trocknung im Dörrautomaten

Ein Dörrautomat ist das Nonplusultra. Fleisch und andere Lebensmittel können in der Hälfte der Zeit wie im Backofen damit getrocknet werden.

Der Dörrautomat eignet sich nicht nur für das Trocknen von Fleisch, sondern auch zur Herstellung von getrocknetem Obst oder Gemüse.

Vorteile getrockneter Lebensmittel:

  • Gleicher Energiegehalt wie frische Lebensmittel
  • Beinhalten Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe
  • Sind leichter und haben geringere Packabmessungen

Getrocknete Lebensmittel wie Trockenfleisch oder Trockenobst sind aufgrund der aufgeführten Vorteile besonders beliebt für Trekking, Wandern, Outdoorabenteuer, Bushcraft, Survival, Prepping und zivile Krisenvorsorge.

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Fragen und Antworten

Zusammenfassung

Trockenfleisch kann auf verschiedene Weise selbst hergestellt werden. Bekannte Varianten sind Biltong oder Beef Jerky. Außerdem ist Trockenfleisch eine wichtige Zutat für die Herstellung anderer Lebensmittel wie etwa Pemmikan.

Die einfachste Möglichkeit, Trockenfleisch selber zu machen, ist mit magerem Rindfleisch, das du in feine Streifen schneidest und dann im Backofen trocknest. Probiere es einmal aus und teile deine Erfahrungen mit anderen Lesern über einen Kommentar unter diesem Artikel.

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