Olivenöl selber machen (Anleitung – Kaltgepresst)

Theoretisch hört sich das Kaltpressen von Oliven für die Gewinnung von Olivenöl einfach an. Aber ist es auch möglich, ohne mechanische Hilfsmittel wie Olivenmühle, Olivenpresse oder Zentrifuge selbst zu Hause Olivenöl herzustellen?

In dieser Anleitung erfährst du Schritt für Schritt, wie du aus frisch geernteten Oliven selbst Olivenöl machen kannst.

Inhaltsverzeichnis:

1. Wie kam das Olivenöl nach Europa?
2. Traditionelle und moderne Gewinnung von Olivenöl
3. Kaltgepresstes Olivenöl selber machen
4. Wie gesund ist Olivenöl, wenn man es täglich isst?
5. Olivenöl mit Ölpresse selber machen
6. Darauf musst du beim Kaufen von Olivenöl achten
7. FAQ
8. Zusammenfassung

Wie kam das Olivenöl nach Europa?

Zuerst einige Worte zum Ursprung des Olivenöls in Spanien, die dich vielleicht überraschen werden. Mich überraschten sie jedenfalls, als ich sie zum ersten Mal von Einheimischen hörte.

Viele denken, dass die Olivenbäume schon seit Urzeiten auf natürliche Weise in Spanien wachsen. Dem ist jedoch nicht so, denn in Wirklichkeit gelangten sie erst vor wenigen Jahrhunderten vom afrikanischen Kontinent nach Europa.

Ursprünglich kamen die ersten Olivenbäume aus Nordafrika auf das europäische Festland. In Spanien waren es die Mauren, die Olivenbäume und Produkte aus Oliven wie Olivenöl oder eingelegte Oliven aus Nordmarokko mitbrachten. Aus diesem Grund war Olivenöl nach der spanischen Rückeroberung im Jahr 1492 durch die Christen als Maurenöl verschrien.

Olivenöl war ein Mitbringsel von den maurischen Besatzern und somit nach der Rückeroberung geächtet. Menschen griffen auf ausgelassenes Schweinefett zurück oder nutzten Olivenöl heimlich.

Erst viele Jahrhunderte nach der Rückeroberung besannen sich die Menschen wieder auf die Vorteile des Olivenöls und begannen, ganze Olivenhaine zu pflanzen. Heute ist ein Leben ohne Olivenöl für die meisten Spanier undenkbar. Es gehört zur mediterranen Küche wie das Salz an die Suppe.

Traditionelle und moderne Gewinnung von Olivenöl

Wieviele Oliven werden für die Herstellung von einem Liter Olivenöl benötigt?

Für die Herstellung von einem Liter feinstem, kaltgepresstem, nativen Olivenöl Virgen Extra (im deutschen Raum abgekürzt EVOO = Extra Virgin Olive Oil) werden 5 bis 10 kg Oliven benötigt.

An einem großen Olivenbaum können zwischen 20 bis 90 kg Oliven geerntet werden. Im Durchschnitt werden aus dem Ertrag eines Olivenbaumes zwischen 5 bis 10 Liter Olivenöl gewonnen.

Wenn man bedenkt, dass eine normale spanische Kleinfamilie um die 15 Liter Olivenöl im Jahr benötigt, werden ganze 2 bis 3 große Bäume benötigt, nur um den Bedarf dieser Familie zu decken. Der stattliche Verbrauch erklärt die ausgedehnten Olivenhaine in den Anbaugebieten in Andalusien wie Córdoba, Jaén oder Málaga.

Wann werden Oliven geerntet?

Der genaue Erntezeitpunkt der Öloliven kann von Jahr zu Jahr unterschiedlich ausfallen. Reif werden Oliven bereits ab Oktober. Ob sie im Oktober schon geerntet werden können, hängt von Reifegrad, Typ des Öls, klimatischen Bedingungen (Regen oder Trockenheit) ab.

Oliven wachsen grün am Olivenbaum und färben sich, wenn sie reifer werden, rötlich, blau bis schwarz. Für manche besonderen Olivenöle werden noch grüne Oliven geerntet. Ausgereift bringen sie jedoch einen höheren Ertrag, da dann auch der Ölgehalt höher liegt (bis 55 %).

Hat es genug geregnet und die Oliven sind prall und erntereif, können sie Oktober oder November geerntet werden. Es gibt aber auch Jahre, wo der Erntezeitpunkt in den Januar fällt.

Spätestens im Januar ist die Erntesaison vorbei und ab Februar wird die Erde unter den Olivenbäumen gelockert und die Bäume werden für die nächste Saison vorbereitet (Äste verschnitten).

Wie werden Oliven geerntet?

Früher wurden alle Oliven von Hand geerntet. Hierzu breitete man zuerst Tücher unter den Bäumen aus und schlug dann mit Stöcken gegen die Äste. Die reifen Oliven fielen auf die Tücher und konnten dort eingesammelt werden. Manche Kleinbauern oder Hersteller von exquisiten Olivenölen ernten auch heute noch auf diese Weise. Jedoch werden die meisten Olivenbäume mittlerweile maschinell abgeerntet.

Bei der maschinellen Olivenernte werden die Olivenbäume von einer Maschine gerüttelt. Das Auflesen der Oliven von den unter den Bäumen ausgebreiteten Tüchern und Netzen bleibt nach wie vor Handarbeit.

Auch wenn heute Maschinen die Bäume rütteln, ist die Olivenernte immer noch eine schwere und meist unterbezahlte Tätigkeit.

Gewinnung von kaltgepresstem Olivenöl durch Olivenmühle oder Zentrifuge

Gewinnung mit der Olivenmühle:

In ländlichen Gegenden Andalusiens findet man heute immer noch an vielen Stellen Überreste alter Olivenmühlen. Diese befinden sich meist an Gewässern, welche die tonnenschweren Mühlsteine aus Stein antrieben. Wer sich für die traditionelle Olivenölherstellung interessiert, kann manche restaurierte Olivenmühlen vergangener Zeiten besuchen. Hier wird schnell klar, wie einfach die Gewinnung des Olivenöls früher ablief.

Nach der Ernte wurden die Oliven gewaschen und danach in der Olivenmühle zu Brei zermahlen. Der Olivenbrei, auch Oliventrester genannt, wurde dann nochmals mit tonnenschweren Gewichten ausgepresst. Heraus kam ein ölhaltiges Fruchtwasser-Kernwasser-Ölgemisch. Das Olivenöl wurde anschließend durch Dekantieren abgeschöpft.

Gewinnung durch Olivenzentrifuge:

Moderne Herstellungsanlagen gleichen mehr Laboren als traditionellen Anlagen zur Ölgewinnung. In industriellen Maßstäben werden Oliven heute nicht mehr gemahlen, sondern zentrifugiert. Was früher Menschen von Hand machten, das übernehmen heute digital gesteuerte Maschinen.

Nach der Ölgewinnung wird das Olivenöl in Edelstahltanks gelagert. Anschließend kommt es in Flaschen und Karaffen für den Verkauf.

Das wertvollste Olivenöl aus Wildoliven (Olea Sylvestris)

Besonders teuer und selten ist Olivenöl aus Wildoliven (Olea Sylvestris). In Spanien heißen die wild wachsenden Olivenbäume Acebuche.

Olivenöl von wild wachsenden Oliven ist nur sehr schwer zu finden und wenn, dann teuer. Auch ist es bei von privaten Bauern gekauftem Wildolivenöl kaum möglich, die Echtheit nachzuweisen. Hier geschieht der Kauf auf Vertrauensbasis. Selbst bei im Handel erhältlichen Wildolivenöl ist Vorsicht geboten. Einigermaßen sicher ist der Kauf von Wildolivenöl aus zertifizierten Unternehmen.

Bei Wildoliven handelt es sich um sehr kleine Oliven, die an Olivenbäumen wachsen, die schon länger verwildert sind (nicht mehr kultiviert werden). Wildoliven sind viel kleiner als kultivierte Oliven. Auch sind sie länglicher. Von Weitem ähneln sie äußerlich mehr Berberitzen als Oliven.

Kaltgepresstes Olivenöl selber machen

Im Anschluss zeige ich dir, wie ich selbst Olivenöl aus frisch geernteten Oliven gewann. Die Oliven für die Herstellung des Olivenöls erntete ich an nicht mehr genutzten Olivenbäumen.

Aus 718 g Oliven gewann ich einige Milliliter an Olivenöl. Beim Versuch gingen zwei Küchentücher und ein Küchensieb kaputt. Mit einem stabileren Tuch oder Sieb ließe sich noch mehr Öl aus der gleichen Menge Oliven gewinnen.

Das brauchst du für die Herstellung:

• 500 bis 1000 g frisch geerntete Oliven
• Großen Topf, um die Oliven zu waschen
• Topf, worin die Oliven zerstoßen werden
• Massiver Stock, um die Oliven zu zerstoßen
• Topf, worüber der Olivenbrei ausgedrückt wird
• Stabiles Küchensieb wie dieses: Edelstahl Küchensieb (AMZ-Link)
• Reißfestes Leinentuch wie dieses: Passiertuch (AMZ-Link)
• Gläser und Schüsseln
• Stabiler Löffel
• Optional: Schraubglas, um das gewonnene Olivenöl aufzufangen

#1 Ernten der Oliven

Ernte die Oliven zwischen Oktober bis spätestens Januar. Du kannst das Olivenöl aus grünen Oliven gewinnen (frühe Ernte im Oktober) oder aus späteren Oliven (November, Dezember). Je später du sie erntest, desto mehr Öl ist in ihnen enthalten.

#2 Oliven waschen

Nach der Ernte müssen die Oliven zuerst gereinigt werden. Schütte sie in einen Topf, fülle Wasser hinein und entferne Blätter. Mit den Händen werden die Oliven gründlich gewaschen. Sind sie sehr dreckig (z.B. nach einem Regen), kann es notwendig sein, das Wasser mehrmals zu wechseln.

Schon beim Waschen merkst du das Öl der sich im Wasser befindenden Oliven an den Händen.

#3 Oliven zerstoßen, zermahlen

Schritt 3 kann bei dir von meiner Methode abweichen. Ich zerstieß die Oliven mit einem massiven Knüppel aus Eukalyptusholz in einem stabilen Topf.

Zugegeben ist auch meine Methode nicht optimal. Bei der regulären Herstellung von Olivenöl werden die Oliven mitsamt Olivenkern zermahlen. Deshalb zerstieß auch ich die gesammelten Oliven komplett mit Kern.

Alternativ kannst du auch die Kerne entfernen, was jedoch eine Menge Arbeit bedeutet. Anschließend hast du jedoch weniger Arbeit mit dem Zermahlen, da sich die kernlosen Oliven auch im Mixer pürieren lassen.

#4 Kaltpressen des Olivenöls

In diesem Schritt kannst du aus meinen Fehlern lernen. Ich verwendete für das Auspressen des Olivensaftes Tücher, die nicht stabil genug waren. Zwei Tücher gingen bei meiner Olivenölherstellung kaputt. Auch das von mir verwendete Küchensieb war eher suboptimal, da sich das eingestanzte Drahtsieb aus der Verankerung verabschiedete.

Besorge dir ein reißfestes Tuch und/oder ein stabiles Küchensieb aus einem Stück.

Es empfiehlt sich, den Vorgang des Kaltpressens mehrmals zu wiederholen. Drücke die zermahlenen Oliven zuerst durch ein grobes Sieb. Anschließend passierst du den gewonnenen Olivenmus nochmals durch ein feinmaschiges Tuch.

#5 Dekantieren unter Zugabe von Wasser

Bei der industriellen Gewinnung von Olivenöl pressen tonnenschwere Kräfte jeden Milliliter Saft aus den Oliven und aus den Olivenkernen. Zu Hause gewinnst du selbst mit größter Anstrengung nur einen Bruchteil des Saftes aus den Oliven.

Beim selber Herstellen von Olivenöl mit dieser Hausmethode wird das Resultat stets eine kleine Ausbeute sein. Auch ist die Qualität eine andere, da du viel weniger Öl aus den Oliven presst, dafür höhere Anteile an Fruchtwasser und Bitterstoffe zurückbleiben.

In kleinen Mengen zur Verkostung ist das im vorangegangenen Schritt gewonnene Olivenmus mit etwas Salz und Brot genießbar. Jedoch ist es stark bitter. Um die Bitterstoffe zu entfernen und reineres Olivenöl zu gewinnen, dekantiere das Olivenmus.

So dekantierst du das Olivenmus, um reineres Öl daraus zu gewinnen:

1. Fülle das gewonnene Olivenmus in ein durchsichtiges Glas.
2. Gieße reichlich Wasser auf das Olivenmus und verrühre es damit.
3. Lasse die Olivenmus-Wassermischung für 12 bis 24 Stunden stehen.
4. Mit warmen Wasser funktioniert das Dekantieren noch besser. Hast du die Möglichkeit, erhitze das Gemisch in einem Wasserbad.
5. Nach 12 bis 24 Stunden hat sich eine Ölschicht auf dem Wasser abgesetzt, die du nun dekantieren kannst.
6. Dekantieren bedeutet, das Öl an der sich gebildeten Wasserkante abgießen.
7. Wahlweise kannst du den Ölfilm mit einem Löffel abschöpfen.

#6 Geschmackstest

Der Geschmackstest darf nicht fehlen. Probiere dein selbst hergestelltes Olivenöl. Wie findest du den Geschmack? Bei meinem Versuch war ich überrascht, vom milden Geschmack des Olivenöls. Es schmeckte nicht mehr bitter, dafür mild und würzig.

Besonders lecker schmeckt Olivenöl mit einer Prise Salz auf einer Scheibe Weißbrot.

Wie gesund ist Olivenöl, wenn man es täglich isst?

Die mediterrane Diät wird weltweit als Beispiel für einen gesunden Lebensstil angesehen. Grundlegender Bestandteil der mediterranen Diät ist das Olivenöl. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien. Studien haben belegt, dass Olivenöl unter anderem verantwortlich für ein langes Leben sein kann.

Bei Menschen die täglich nur mehr als einen halben Teelöffel Olivenöl zu sich nehmen ist:

• die Gefahr an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sterben um 19 % geringer.
• ein um 17 % geringeres Risiko vorhanden, an Krebs zu sterben.
• eine um 18 % geringere Gefahr für Atemwegserkrankungen gegeben.
• die Gefahr irgendwann an Alzheimer zu erkranken um 29 % niedriger.

Wohl fast alle Spanier nehmen regelmäßig Olivenöl zu sich. Es heißt, dass Menschen, die eine mediterrane Diät verfolgen, älter werden. Tatsächlich kann die tägliche Einnahme von Olivenöl dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken. Außerdem wirkt sich Olivenöl positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus.

10 Vorteile von Olivenöl:

1. Ungesättigte Fettsäuren aus dem Olivenöl helfen dem Körper, fettlösliche Vitamine besser aufzunehmen.
2. Olivenöl hat eine entzündungshemmende Wirkung.
3. Die regelmäßige Einnahme von Olivenöl trägt dazu bei, gesundheitsschädliche LDL-Cholesterine zu senken.
4. Es reduziert die gesundheitsschädlichen LDL-Cholesterine, ohne dabei das gute HDL-Cholesterin zu reduzieren.
5. Olivenöl hilft, die Alterung der Zellen zu verlangsamen.
6. Es kann dazu beitragen, Diabetes vorzubeugen.
7. Olivenöl kann die Gefahr an Alzheimer zu erkranken verringern.
8. Es begünstigt die Aufnahme von Kalzium und trägt somit zur Stärkung der Knochen bei.
9. Olivenöl verringert das Risiko, Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erleiden.
10. Es kann eine blutdrucksenkende Wirkung haben.

Olivenöl mit Ölpresse selber pressen

Mit einer elektrischen Ölpresse lassen sich nicht nur Oliven kalt pressen. Damit können auch Öle aus Nüssen gepresst werden.

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Darauf musst du beim Kaufen von Olivenöl achten

Als bestes Olivenöl gilt natives Olivenöl Virgen Extra. Hierbei handelt es sich um 100 % kaltgepresstes Olivenöl aus der ersten Pressung.

Minderwertigeres raffiniertes Olivenöl hingegen wird vor allem als Frittieröl verwendet, da es günstiger ist und weniger gesunde Inhaltsstoffe besitzt.

Olivenöl Virgen Extra muss einen Säuregehalt von unter 0,8 % aufweisen und aus erster Pressung stammen. Als weitere Faktoren für die Bestimmung der Qualität eines guten Olivenöl Virgen Extra können Herkunft, Geschmack und Aussehen bewertet werden. Ein gutes Olivenöl erkennst du außerdem daran, dass es bei kalten Temperaturen fester wird.

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FAQ

Zusammenfassung

Kann man Olivenöl ohne maschinelle Unterstützung aus frisch geernteten Oliven gewinnen? Diese Frage stellte ich mir und startete einen Versuch.

Bei meinem Versuch konnte ich zwar keine große Menge und auch nicht das beste Olivenöl herstellen. Jedoch wurde klar, dass es möglich ist.

Das selbst hergestellte Olivenöl schmeckte angenehm mild und würzig. Durch die kalte Pressung enthält es alle wertvollen Inhaltsstoffe wie gekauftes Olivenöl.

Als Notnahrung und für Selbstversorger kann das selber Herstellen von Olivenöl eine geeignete Methode zur Improvisation darstellen. Abgesehen von rein nützlichen Aspekten ist das Probieren vom ersten selbst gemachten Öl ein unvergessliches Ereignis.

Noch einmal das Olivenölrezept im Schnellüberblick

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