Fleisch pökeln Rezepte: Anleitung für Trockenpökeln und Nasspökeln

Pökelfleisch Rezept

Pökeln gehört neben dem Trocknen und Räuchern zu den einfachsten Möglichkeiten, um Fleisch haltbar zu machen. Außerdem ist der Geschmack von Pökelfleisch bei vielen Fleischliebhabern beliebt.

In dieser Anleitung erfährst du, welche Zutaten du zum Pökeln benötigst und was du beachten musst.

Inhaltsverzeichnis:

  1. Was bedeutet Fleisch pökeln?
  2. Das richtige Pökelsalz
  3. Trockenpökeln
  4. Nasspökeln
  5. Welches Fleisch kann man pökeln?
  6. Weitere Pökel-Tipps
  7. Zusammenfassung

Was bedeutet Fleisch pökeln?

Ist vom Pökeln die Rede, dann ist umgangssprachlich meist das Salzen von Lebensmitteln gemeint, um sie haltbarer zu machen. Richtiges Pökeln jedoch ist eine Kunst, die Wissen um die richtige Pökeltechnik, aber auch das geeignete Pökelsalz voraussetzt.

Durch das Einlegen von frischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch in Pökelsalz (Trockenpökeln) oder Pökel-Salzlauge (Nasspökeln) wird diesen Lebensmitteln Wasser entzogen.

Bei der Salzbehandlung von Fischen wird nur vom Salzen gesprochen. Das Pökeln hingegen bezieht sich immer auf die Haltbarmachung durch Salzen von Fleisch.

Dass man durch Salzen Fleisch und Fisch haltbar machen kann, wussten schon die Römer zur Jahrtausendwende. Fisch und Fleisch wurde in großen Mengen in extra hierfür errichteten Behältern in Salz eingelegt, wodurch haltbare Lebensmittel für die Bevölkerung und für die Versorgung der römischen Streitkräfte gewonnen wurden.

Als es noch keine Kühlschränke gab, gehörten gepökelte Lebensmittel über viele Jahrhunderte zum alltäglichen Speiseplan von Schiffsbesatzungen. Pökelfleisch ist relativ lange haltbar und es lässt sich zudem vor Ort einfach herstellen.

Der Wasserentzug beim Pökeln oder Salzen basiert auf dem Prinzip der Osmose. Durch die Osmose wird Fleischsaft durch das Salz gebunden. Bakterien brauchen Wasser und ist dieses im Lebensmittel nicht mehr enthalten, so ist auch die Lebensgrundlage für die meisten Bakterien entzogen.

Das richtige Pökelsalz

Zuerst eine Antwort auf die Frage, welche wohl viele Leser interessiert: Kann man auch mit einfachem Küchensalz pökeln?

Die Antwort ist jaein.

Pökeln mit gewöhnlichem Küchensalz

Beim Pökeln soll nicht nur Flüssigkeit aus dem Fleisch entzogen werden. Es geht auch darum, dem Fleisch eine besondere Geschmacksnote zu verleihen und die für Pökelfleisch typische rote Färbung.

Erinnere dich an typisches Pökelfleisch wie Kasseler oder dem in der Schweiz beliebten Bündnerfleisch. Beide Sorten sind rot gefärbt und haben ihr besonderes Pökelaroma. Beim Kasseler ist noch eine rauchige Note dabei, da er nicht nur gepökelt sondern auch kurz heißgeräuchert wird. Bündnerfleisch hingegen ist gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch.

Die genannten Eigenschaften des typischen Pökelfleischs entstehen nur durch das Pökeln mit speziellem Pökelsalz.

Wird Fleisch zum Zweck der Haltbarmachung mit einfachem Küchensalz behandelt, so bezeichnet man das als Salzen. In diesem Fall wird dem Fleisch ebenfalls Feuchtigkeit entzogen, erhält aber eine graue Färbung.

Pökeln mit richtigem Pökelsalz

Pökelsalz, welches heute von deutschen Fleischern verwendet wird, ist Nitritpökelsalz mit einem Nitritgehalt von unter 0,5 %. Dieser Nitritgehalt wird von öffentlichen Stellen empfohlen, da zu viel Nitrit als ungesund gilt.

Zutaten von gängigem in Deutschland verwendeten Pökelsalz sind Speisesalz und Natriumnitrit.

Bestseller Nr. 1
Royal Spice Nitritpökelsalz 1kg -...
2.341 Bewertungen
Royal Spice Nitritpökelsalz 1kg -...
  • Royal Spice Nitritpökelsalz - Feines...
  • VERWENDUNG - Pökelsalz Nitritpökelsalz...
  • GESCHMACK - Herrlich herzhafter...
AngebotBestseller Nr. 2
Südwestdeutsche Salzwerke AG Siede -...
  • Zutaten: Siedesalz, Konservierungsstoff...
  • Feuchtigkeit (2 h bei 110°C): ca. 0,2 %
  • Zusatzstoffe: Natriumnitrit E 250 0,4 %...

Letzte Aktualisierung am 20.11.2022 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Trockenpökeln Rezept Anleitung

Die bekannteste Pökelvariante ist das Trockenpökeln. Hierfür wird das Fleisch zuerst in möglichst dünne Scheiben geschnitten und dann mit Salzschichten dazwischen in einem Steintopf übereinander geschichtet.

Je dünner das Fleisch geschnitten wurde, desto schneller kann das Pökelsalz ins Fleischinnere vordringen und seine Arbeit verrichten.

Als geeignete Salzmenge sollten für 1 kg Fleisch etwa 35 bis 40 g Nitritpökelsalz verwendet werden.

Zutaten und Mengen pro kg Fleisch:

  • Etwa 40 g Pökelsalz
  • Optional: 4 g Zucker
  • Optional: Zugabe von Gewürzen (z.B. Chili, Pfeffer, Rosmarin)

Richtig Trockenpökeln:

  1. Auswahl des Fleisches und Reinigung
  2. Das gereinigte Fleisch in dünne Scheiben schneiden
  3. Fleischscheiben von beiden Seiten mit Pökelsalz einreiben
  4. Gepökelte Fleischscheiben in einem Steintopf übereinander schichten
  5. Zwischen die Fleischscheiben noch etwas Pökelsalz streuen
  6. Nach Wunsch weitere Gewürze hinzugeben
  7. Das Fleisch von oben beschweren, sodass der Fleischsaft besser herausgepresst wird
  8. Steintopf verschließen und an einem möglichst kühlen und trockenen Ort stellen
  9. Der Pökelprozess dauert nun etwa 6 Wochen
  10. Während des Pökelprozesses regelmäßig ausgetretenen Fleischsaft abgießen

Nach dem Trockenpökeln hat das Pökelfleisch etwa 50 % seiner Flüssigkeit verloren.

Fleisch richtig pökeln zu Hause
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit jeweils einer Salzlage dazwischen übereinander geschichtet.

Nasspökeln Rezept Anleitung

Durch Nasspökeln können noch schnellere Resultate erzielt werden als durch Trockenpökeln. Hier dauert es etwa zwei bis vier Wochen, bis das Fleisch fertiggepökelt ist.

Pro kg Fleisch sollten beim Nasspökeln etwa 100 g Pökelsalz verwendet werden.

Zutaten und Mengen pro kg Fleisch:

  • Etwa 100 g Pökelsalz
  • Ungefähr 1 l Wasser
  • Optional: 1 Esslöffel Zucker
  • Optional: Gewürze nach eigenem Geschmack (z.B. Pfeffer, Majoran, Chili, Rosmarin, Knoblauch)

Richtig Nasspökeln:

  1. Auswahl des Fleisches und Reinigung
  2. Herstellung der Pökellake: Pökelsalz in warmen Wasser auflösen und auf Wunsch noch weitere Gewürze oder auch eine kleine Menge Zucker hinzugeben
  3. Fleisch und Pökellake in einem Gefrierbeutel verschließen und in den Kühlschrank geben
  4. Das so behandelte Fleisch kann bereits nach 5 Tagen probiert werden
  5. Nach etwa 4 Wochen ist die Salzkonzentration im Fleisch so hoch wie in der Lake und der Prozess des Nasspökelns ist abgeschlossen
  6. Durch Einstechen von Löchern in das Fleisch kann der Pökelprozess beschleunigt werden

Welches Fleisch kann man pökeln?

Stellt sich noch die Frage, welches Fleisch sich am besten zum Pökeln eignet. Vor allem kommen Fleischsorten hierfür infrage, die nicht zu trocken sind. Hähnchenbrust ist somit ungeeignet.

Besonders schmackhaft sind gepökeltes Schweinefleisch, Rindfleisch und Kalbfleisch. Hier muss sich das Pökeln jedoch nicht nur auf das reine Fleisch begrenzen, sondern kann auch für weiterverarbeitete Fleischprodukte angewendet werden. So z.B. für die Herstellung von gepökelter Salami oder gepökelten Bockwürsten.

In Bezug auf Fisch wird Lachs oder Stockfisch gepökelt, wobei hier wie bereits weiter oben beschrieben, dann nicht von Pökeln die Rede ist, sondern einfach von Salzen.

Weitere Pökel-Tipps

  • Um Pökelfleisch vom aufgenommenen Salz zu befreien, wässere es mehrmals, um überflüssiges Salz abzuspülen. Auch Salzfisch wie stark gesalzener Stockfisch wird vor dem Verzehr mindestens über eine Nacht gewässert.
  • Nach dem Pökeln wurde dem Fleisch um die 50 % Flüssigkeit entzogen. Um es noch haltbarer zu machen, kann es außerdem geräuchert und/oder luftgetrocknet werden. Das Räuchern verleiht Pökelfleisch einen würzigeren Geschmack.
  • Neben dem Pökelsalz können beim Nasspökeln und auch beim Trockenpökeln weitere Gewürze hinzugegeben werden. So z.B. Chilis oder zermahlene Chilischoten, Rosmarin, gemahlener Pfeffer oder Pfefferkörner, Knoblauch, etc.
  • Zucker verstärkt den Geschmack. Die Beimischung von einer kleinen Prozentzahl Zucker (um die 5 %) zum Pökelsalz kann den Geschmack des Pökelfleisches verstärken.
  • Pökelsalz kannst du selbst herstellen, indem du auf 100 g Kochsalz etwa 1 g Salpeter mischst.
  • Selbst gepökeltes Fleisch kann hart werden. Damit das Fleisch geschmeidiger bleibt, reibe es vor dem Pökeln mit Honig ein. Der Zucker im Honig wirkt zudem Geschmacksverstärkend, wodurch das Geschmackserlebnis noch intensiver wird.
  • Gepökeltes Fleisch sollte nicht gegrillt werden, da Pökelsalze durch die Grillhitze in gesundheitsbedenkliche Nitrosamine verwandelt werden, die schädliche Auswirkungen auf unseren Organismus haben können.

Zusammenfassung

Pökeln ist eine einfache Möglichkeit, um Flüssigkeit aus Fleisch zu entziehen und es somit haltbarer zu machen. Aufgrund moderner Konservierungsmethoden ist Pökeln zur reinen Haltbarmachung mittlerweile überflüssig. Es gibt effektivere Methoden.

Heute wird vor allem aus geschmacklichen Gründen gepökelt. Obwohl für die Herstellung von authentischem Pökelfleisch Pökelsalz (Nitritsalz) nötig ist, kann im Notfall auch Küchensalz verwendet werden. Damit wird das gesalzene Fleisch ebenfalls haltbar, jedoch färbt es sich grau.

Weiterführende Artikel:

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Scroll to Top